Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Бельгия 2011 (часть 8). Траппистская пивоварня Rochefort

Оригинал в моем блоге здесь


Когда в конце прошлого года мы с Гийомом Денайером, пивоваром питерского Метрополя, сидели в его ресторане и дегустировали наши сорта и он рассказывал про свои прошлые места работы, в том числе и про траппистскую пивоварню Rochefort, я и не думал, что спустя каких-то пол года, я смогу сам посетить это место. И вот за месяц до моей поездки на фестиваль Спонтанной Ферментации я списываюсь с ним и узнаю что в это время Гийом будет у себя дома в Бельгии и он не прочь прокатиться до монастыря, так как после ухода оттуда, он еще ни разу не ездил туда.
Изначальный план заключался в том, что я приезжаю в Динан, где меня встречает Гийом, однако на фестивале спонтанного брожения план поменялся, когда я встретил Рафаэля, того самого парня, семья которого занимается выдержкой старого пива. Рафаэль, узнав о моем визите, очень сильно заинтересовался, так как объездил почти все Бельгийские пивоварни, но еще никогда не бывал на Rochefort, его любимом трапписте. Не то, чтобы он туда ни разу не ездил - Раф неоднократно с приятелями ночевали в палатке в лесах неподалеку от монастырской стены и даже бывали внутри монастыря, но экскурсий на саму пивоварню нет, видимо этим никому не интересно заниматься.
Итак, в 7 утра после моего длинного дня в Генте и Антверпене я выхожу из отеля и отправляюсь на поезде в Левен, где меня ждет Раф. Мы садимся в его машину и уже спустя где-то час (чуть больше, так как вблизи Брюсселя огромные пробки) мы въезжаем в Динант, красивейший валлонский город на юге от Намюра в провинции Намюр и проезжая еще шесть километров по великолепным гористо-лесистым краям мы въезжаем в небольшую деревушку Фальминьюль (Falmignoul), где и живет наш друг Гийом. Про деревушку и, самое интересное, пивоварню при ней я расскажу в следующей, завершающей истории из Бельгийской поездки, а сейчас сосредоточимся на траппистах.
С трудом найдя дом Гийома (в деревне, в принципе, одна улица), мы сажаем его к себе в машину и отправляемся в долгожданный монастырь. По дороге мы наблюдаем прекрасные пейзажи, горы, поля, леса, горные извивающиеся автомобильные дорожки. Недаром по пути мы встречаем огромную огороженную территорию - резиденцию короля Бельгии. Здесь он любит охотится. 25 минут спустя мы сворачиваем с главной дороги и еще через пару минут въезжаем на территорию монастыря.

В первую очередь в глаза бросается та его часть, которая пострадала при пожаре этой зимой. Ходили слухи, что пожар уничтожил часть пивоварни или склады - ничего подобного. Разрушенные части здания находятся в другой части монастыря. Тем не менее зрелище достаточно печальное.
Пивоварня в монастыре Abbey Notre-Dame de Saint-Remy работает (с небольщими перерывами на период, например, войны) c 1595 года. Монахи, которых сейчас в монастыре около 14ти человек, больше не принимают непосредственного участия в варке пива. Они уже достаточно пожилые, и единственное, где один из монахов задействован (по крайней мере, это было несколько лет назад, когда Гийом работал там) это дегустация пива по пятницам. Сами монахи ведут очень аскетичное существование: их день поделен на 3 части - сон, работа и молитва, которая занимает от восьми до одиннадцати часов в сутки. Никаких мирских радостей плюс обед молчания, нарушаемый только во время молитв и по специальным случаям делают их жизнь неподвластной пониманию для простых людей. Пиво также исключено из рациона, оно производится и продается лишь для того, чтобы собирать средства на существование и благотворительность, которой занимается монастырь.
Пивоварня управляется и обслуживается людьми, которые никак не относятся к монастырю - это наемные рабочие. Во главе стоит директор, который выполняет все пожелания монахов и отчитывается с ними по бухгалтерии.



Мы ищем как раз этого человека, чтобы пройти внутрь, но не дождавшись его просто отправляемся на пивоварню, войдя через склад - ни охраны, ни какой либо системы пропусков здесь не видно, как говорится "заходи кто хошь". Конечно, периодически (это было на протяжении всего посещения) встречаются люди, и они, видя Гийома, начинают с ним долго разговаривать (в этот момент Раф ехидно подшучивает на валлонцами, мол эти люди очень расслабленные).


Мы сначала двигаемся в обратном порядке проходя через склады, довольно мощную бутылочную линию розлива, бродильное отделение и наконец приходим к самому началу "цикла" - варочному порядку.


По дороге мы идем старыми подвалами, в который стоят экспонаты - старая ручная установка для укупорки бутылок, аутентичные деревянные ящики с эмблемой монастыря, старые бочки. Почему бы им не сделать здесь музей? От посетителей не было бы отбоя...



Заторный чан из натуральной меди снаружи и внутри на 10 тонн - завораживающее зрелище (особенно по соседству с варочником и фильтр-чаном, которые также сделаны из меди).

Ответственный за варочный порядок (приятель Гийома) рассказывает нам, что эти чаны достаточно новые (1952 года), они были сделаны после того, как во время второй мировой войны немцы во время оккупации этой территории забрали все чаны для того чтобы переплавить их на оружие.





Мы как раз приходим, когда начинается сбор сусла и кипячения. Мы видим набор ареометров для измерения плотности сусла.

Через окошко в этой части здания использованное зерно сгружается непосредственно в грузовики, которые его развозят по деревням и фермам на корм скоту.

Мы спускаемся в нижнее отделение где видны паровые рубашки под всеми тремя чанами, обеспечивающие нагрев.
Мы удаляемся из этой просто потрясающей комнаты, наверное самой красивой и завораживающей пивоварни, на которых мне приходилось бывать. Видимо для поддержания меди в таком состоянии есть выделенный человек который начищает котлы до блеска.



Мы проходим мимо современной лаборатории, в которой имеется куча инструментов и оборудования для измерения плотностей, кислотности, итд. Здесь же стоят мешалки, которые что-то активно размешивают. Повсюду старые бутылочки, которые запросто бы могли стать экспонатами музея.

Далее виднеются центрифуги, где пиво или еще сусло отделается от бруха или от дрожжей в зависимости от фазы производства. После варки пиво отделяется через такую центрифугу от бруха (белка и хмеля) и направляется в бродильное отделение. После основного брожения пиво опять возращается в центрифугу для отделения уже от дрожжей и направляется опять назад в бродильное отделение в специальную ёмкость из которой происходит уже розлив в бутылки. При розливе (точнее перед ним) в этой ёмкости пиво смешивается с порцией прайминг сахара и дозой свежих дрожжей для того, чтобы активировать вторичное брожение в бутылке.





Мы подходим в бродильное отделение и отвественный за него, также приятель Гийома, расказывает нам подробно о типах пива, частоте варки и т.д. Бродильное отделение достаточно современное, здесь повсюду ЦКТ. Цикл производства достаточно интересный, но самое интересное в нем это традиционность - этот цикл не меняется годами. Итак, пиво варится четыре дня в неделю с понедельника по четверг - понедельник и вторник по две варки в день (варка начинается в 4 утра), в среду и четверг по одной. За 6 варок заполяются 2 ЦКТ с пивом Rochefort 10 и Rochefort 8. Пиво бродит до следующей среды - традиционного дня розлива, в другие дни пиво не разливается. В среду пиво, как я уже написал, отправляется в центрифугу на фильтрацию и затем смешивается с сахарам и дрожжами перед розливом в бутылки.

Пиво Rochefort 6 (самый лёгкий вариант, всего 7.5 % ABV) варится всего несколько раз в год. Это пиво было как-то сварено к рождественским праздникам как легкая альтернатива "восьмерке" - но пиво стало настолько популярным, что его стали выпускать регулярно.
Кстати, цифра в названии пива - это старый способ измерять плотность пива для регулируюших органов. Что это за единицы - вопрос открытый, но эта шкала до сих пор используется бельгийскими пивоварами.
После бродильного отделения мы отправляемся на линию розлива, весьма технологичную. Рядом находится склад с бутылками, куда привозят вторичную тару. На линии розлива предусмотрена мойка бутылок, яшиков, в общем все стандартно, за исключением, естественно пастеризатора :)
Розлитое пиво отправляется в специальные склады, где оно еще 10 дней проходит вторичное брожение в бутылках при специальной поддерживаемой температуре.

А мы отправляемся на склады, где стоят новые бутылки, находятся мешки с солодом, хмелем и прочими секретными ингредиентами (рецепт пива хранится в секрете, Гийому даже пришлось подписать бумагу о неразглашении, когда он уходил с пивоварни).

По дороге мы видим много старых деревянных ящиков для пива 1964 года сборки. Гийом рассказал, что несколько лет назад, когда полностью перешли на пластиковые ящики, руководство решило сжечь все старые деревянные, ручной работы. Теперь этих ящиков осталось очень мало, и руководство очень их бережет...

Затем мы ждем пока человек, который отвечает за бродильное отделение закончит свой рабочий день (или он просто на обед уходил - я так и не понял, но принимая во внимание тот факт, что люди здесь действительно расслабленные и довольные жизнью).



В этот момент Гийом показывает нам части монастыря (порой тайком, потому что они предназначены только для монахов, а не для посторонних). Возле гостиного дома (как я уже писал в монастырях можно арендовать гостиницу и пожить там в тишине и покое какое-то время) в саду большая перестройка старой канализации. Одна из историй об этой канализации, рассказанная Гийомом гласит о том, что сто лет назал один молодой монах заключил пари, что он пройдет под всем монастырем через трубы канализации. Ему удалось это сделать, однако через два дня он тяжело заболел, а так как качество медицины в те времена еще не дотягивало до современных норм, лечился он очень долго.

Также нам демонстрируется камень в стене монастыря. Этот камень сейчас является логотипом пивоварни, он попал сюда из старой монастырской стены, которая полностью была разрушена в ходе французской революции и после восстановления лишь старый камень был помешен по центру.
Наконец приходит наш человек и мы отправляемся на склад готового пива, но в специальный подвал, где хранятся по две бутылки из каждой варки пива за последние 7 лет (срок годности пива 5 лет + 2 года необходимо хранить пиво по закону). Здесь просто все в ящиках, на которых мелом написаны года производства. Нам достается ящик 2004 года с кучей 10ки, 8ки и одной 6кой. Это подарок, очень приятный подарок, несколько таких бутылок, включая шестерку приехали ко мне домой в Москву!
С отличными чувствами мы покидаем монастырь, а по дороге решаем заехать в пивной магазин, который расположился неподолеку (при монастыре невозможно купить пиво, а здесь оно есть, причем даже нестандартные 0.75 бутылки, которые разливаются по специальным случаям). Магазин закрыт на обед и мы отправляемся в соседнюю деревню, чтобы поесть традиционной бельгийской еды - картофель фри с бургерами. Такие забегаловки, чаще всего семейный бизнес людей,проживающих в деревне, существуют по всей Бельгии. Готовят все очень быстро и вкусно. На мою просьбу заказать кофе (здесь говорят только по французски) Гийом и Раф начинают истерично хохотать - с такой едой пьют только колу, кофе здесь не подается :)
Наконец мы приехали в магазин, в котором действительно отменный выбор пива, бокалов, наборов для дом. пивоваров и т.д. К сожалению, мне еще много мотаться с рюкзаком и много взять я не могу. Но кто будет там - рекомендую, Industriel 67, 5580 Rochefort. Brasserie-Drink Scaillet.
На этом историю про посешение Рошфора можно считать завершенной, но нас ждала уже другая пивоварня, не менее интересная!

Представления: 1788

Теги: Rochefort, Бельгия, трапписты

Комментарий от: Mager, Август 22, 2011 в 2:06am
Отлично! В очередной раз завидую
Комментарий от: Jaws Brewery, Август 22, 2011 в 8:46am
Спасибо за подробный рассказ.
Комментарий от: Jaws Brewery, Август 22, 2011 в 8:53am
Про пастеризатор не понял. Так онa есть или нет?
Комментарий от: Zheka, Август 22, 2011 в 9:41am
нет конечно.
Комментарий от: Sharky Dodson, Август 22, 2011 в 9:42am

Здорово. Спасибо, узнал много интересного.

Комментарий от: Jaws Brewery, Август 22, 2011 в 9:43am
Мало ли. Westmalle вот уже пастеризованное продают.
Комментарий от: Zheka, Август 22, 2011 в 10:09am
wesmalle??? очень странно, с чего это они
Комментарий от: Юрий Катунин, Август 22, 2011 в 10:55am

И тут мы неизбежно вваливаемся в дискуссию о том, а что, собственно, плохого в пастеризации.

В любом случае странно слышать про пастеризацию траппистских сортов. Для чего она нужна крепкому пиву? Что с ним станет-то?

Комментарий от: Юрий Катунин, Август 22, 2011 в 11:00am

...рассказывает нам, что эти чаны достаточно новые (1952 года), они были сделаны после того, как во время второй мировой войны немцы во время оккупации этой территории забрали все чаны для того чтобы переплавить их на оружие.

Традиционная и при этом забавная антигерманская легенда Ну, какое оружие можно сделать из меди? Немцы просто грабили и забирали оборудование для своих заводов.  Однако, многие бельгийские пивовары подчёркивают, что их из котлов немцы сделали оружие :-)

Комментарий от: DT, Август 22, 2011 в 11:22am
Патроны

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2019   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования