Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

— Хорошо бы... ПИВА... — Не-ет!.. То-олько КАСК. (часть 2. Man the Cellar)

А подзаголовок будет таков:

МАСТЕРА ПОГРЕБНЫХ ДЕЛ и НАСТОЯЩИЙ ЭЛЬ,

или, CELLARMANSHIP and REAL ALE

В первой части я рассказал как попался, теперь скажу к кому.

Искал я его фотку поприличней, чтобы сопроводить ею историю про то, как  в 1997-м из канцелярии Басс'а решили "дать пинка" самому уважаемому подпольщику в мире, но Майкл Джексон возглавил возмущённую общественность, и вместе они "погнали волну" против этого "невообразимо безумного поступка", и всё вроде как успокоилось. В Басс'е извинились, сказали, что это была всего лишь попытка "упорядочивания" ("regularize")... Однако возмущённая общественность съязвила, мол, решили упорядочить расходы  — вместо профессора нанять студента-аспиранта, вместо гастрономии включить микроволновку, а вместо геморроя с "гостящими элями" получить геморрой с любителями СкайТВ и игральных автоматов — знаем мы вас, "не наш" нынче Басс!..

Однако, всё мне никак не попадалось подходящего его изображения.

На одних он совсем молоденький, без какого-либо налёта лоску

(такому и правда можно дать пинка за неуважение, оказанное, хотя бы, местным фулхемским рекетирам, которые наняли было несколько шотландских задрыг, чтобы те попросили вспомоществование у владелицы "Белой Лошади", отвязной Салли Крукшенк, а этот наш бодрый молодец подумал, что уже пробило 11 вечера (time, gentlemen, please!), а недобравшие джентельмены очень громко просят налить добавки (afters, lates), и,.. выбежав из своего погреба, он заломил конечность за спину какому-то Джоку, и вышвырнул его на улицу... а двое барменов и Салли последовали примеру, а шотландцы удивились, потому что вели себя вежливо... но потом драку, и вправду, затеяли посетители, кому и вправду не хватило догнаться )))

На других снимках лоск так и лоснится — тут уже отчётливо видно, что товарищ не избежал участи юристов из Сити, да ещё и с уклоном в экономическую политологию и прочие колониальные отношения

(о чём и свидетельствуют его дипломы конца 1970-х - начала 1980-х; а пинка ему из Басс'а могли дать и потому, что он бросил в 1996-м карьеру "уважаемого" юриста, чтобы впредь всю жизнь только и "ковыряться под землёй"...)

И вот, будьте любезны — не зря я вспоминал в первой части про Аднамс.
Оказывается, он уже не в "Белой Лошади", оставил её аж в 2007-м году. К тому же с 2004-го у него свой паб и отель "Якорь" (the Anchor), рядом с Саутволдом, в местечке Валберсвик (Walberswick), на другом берегу речушки Блит. В этом своём "поместье", построенном в 1920-х архитекторами из Общества выставки искусств и ремёсел (Arts and Crafts Exhibition Society, основано в Лондоне в 1887), он подвергает постояльцев и местную "богему" интересным гастро-изыскам. А неподалёку есть ещё и свой виноградник — виноградник биодинамический, важность чего уже признана всеми производителями вина в мире...

Попробуйте, скажите, что товарищ не из Сити!
Не поверю...


Но поверить можно, ведь не просто же так он оказался рядом со своим любимым Аднамсом — время от времени ветер доносит до него ту самую "протцевскую водорослевость" из их варочника.
А с прошлого года он взялся ещё и за возрождение паба "Лебедь", что в деревушке Стратфорд-сент-Мери (the Swan Inn, Stratford St. Mary).

На фото в "Якоре" Марк Дорбер — уже и не хулиган, и не юрист, — взгляд выдаёт. Да и ряд ручек говорит сам за себя — чемпион за чемпионом, — зрелый выбор. Хотите, можете поупражняться в пристрастиях (в своей школьной программе))) — число размещений из 5 по 3 равно 60:

Adnams' Bitter 3,7% ABV
Harvey's Sussex Best Bitter 4,0% ABV
Fuller's ESB 5,5% ABV
Oakham Ales J.H.B. (Jeffrey Hudson Bitter) 3,8% ABV
Rooster's Yankee  4,3% ABV

Моими будут — 3 слева. Причём, число перестановок из 3 равно 6.

Марк, как-то раз, ненароком заметил, что в 1950-60-х две его двоюродные бабушки управляли пабами в Манчестере, и на каникулах он помогал им с доставкой пива соседям... Он тогда не знал, что "Пиво до 18" всегда выходит боком.

В скобках

Полазив по сайту его нового жизненного пристанища, можно увидеть, что подвалы там существенно больше, и это даёт ему возможность "забыть" о некоторых касках на год-другой, а также применить все те методики, что были отработаны КАМРА на своих фестивалях (о чём д/б рассказы в будущем).
Есть у него и уголок, где он кратко описывает весь свой предыдущий опыт работы с касками (см. анлийский PDF на сайте "Якоря"). Начав пересказ этих заметок по-русски, я обнаружил множество дословных цитат, разбросанных по англоязычным просторам сети и по их же печатным изданиям. Потому, думаю, не лишним будет и нам пересказать этот опыт Марка Дорбера, пользуясь для краткости как прямой, так и переносной речью.

Самыми первыми книжками, которые я купил уже когда начал перенимать подобный опыт на фестивалях КАМРА, были именно на тему "Cellarmanship". Трудно подобрать этому какой-то простой термин, потому что само понятие ушло из нашей жизни. Примерно можно назвать это искусством пОгребных дел мастера, по аналогии с искуством серебряных или золотых дел мастеров (silversmith, goldsmith). Существовали у нас и простые слова — погребщик, трактирщик, серебрянщик, золотчик, золотарь, — но, согласитесь, все эти слова стали своего рода маркированными из-за тех изменений, что произошли и в жизни, и в содержании профессий. К тому же "погребщик" однозначно воспринимается как работник процветающего нынче ритуала, и ударение, автоматически, так и уходит к последнему слогу.
Поэтому я применяю как синонимы слова "пОгребщик", "пОгребных дел мастер", "пОгреб-мастер", "трактирщик" (если он следит за своим подпольем — погребом или подвалом), и — самое нейтральное и незамысловатое — "подпольщик".

Скобки закрываются

Итак, Марк начинает издалека.

Ещё в конце 19-го века пОгреб-мастера в Ньюгейтской долговой тюрьме в Лондоне (Newgate Gaol) были, согласно Оксфордскому словарю, теми "избранными заключёнными, кому позволялось приторговывать свечками, по ими же и назначаемым ценам, а также получать процент от выручки с выпитого алкоголя."

Эль и век 16-й

Джон Бикердюк в своей по-викториански классической работе "Любопытные факты про Эль и Пиво" (John Bickerdyke 'The Curiosities of Ale and Beer', London, 1889) цитирует очаровательный пассаж из краткого справочника по регламентации жизни "Здоровая диета", который написал 1542 году Андрю Боерд (Andrew Boorde "A Compendyous Regyment; or, A Dyetary of Health"):


Эль для англичанина — естественный напиток. Эль должен обладать следующими свойствами: быть свежим и прозрачным, не быть липким и не пахнуть дымом, не содержать ни взвеси, ни осадка. Эль не должно пить, пока ему не исполнится 5 дней. Только что сваренный эль неполезен человеку. И скисший эль, а также и запершийся эль, в котором остановилось брожение, не пойдёт никому на пользу. Свежесть и прозрачность — эти слова, не нуждаются в пояснении. Липкость — этим словом можно охарактеризовать эль, у которого видны вязкие, клейкие или как бы лоснящиеся завихрения, что означает его заражение. Копчёность — если она свидетельствует о бактериальном заражении, а не об использовании солода, высушенного над горящими дровами, — была бы точно также неприветствуема в тюдоровские времена, как она неприветствуема и сегодня. Взвесь — это своего рода слоистость или некоторое помутнение. А "осадок" — это гуща на дне, иначе слой осевших дрожжей. Горечь, кислота — это можно было бы приписать присутствию бактерии ацетобактер, или всевозможных молочнокислых бактерий. Запершийся эль — так или иначе, но станет элем выдохшимся, без каких-либо признаков присутствия углекислоты....

А чем же было вызвано указание автора не пить эль моложе 5 дней как "неполезный"? По всей видимости, оно было вызвано тем неумолимым и пагубным эффектом, какой оказывают на "физику человека" свежие дрожжи, поглощаемые в изрядном количестве...

Вот-вот! Так оно и идёт до сих пор, со времён Андрю Боерда, что всевозможные толкователи, да и сами пивовары всё обсуждают и обсуждают, какими же качествами не должен обладать эль. Нет, чтобы начать описывать все его достоинства — либо просто положительные свойства — как с научной точки зрения, так и с точки зрения эстетической. И до самого последнего времени, как заметил Майкл Джексон, очень мало было адекватных описаний вкуса пива в пивоварской литературе.

Это упущение сам же Майкл Джексон в значительной мере и исправил, взявшись за дело примерно году в 1975-м. Сегодня мы гораздо лучше информированы об истории различных пивных стилей и о родословной собственно пива. Однако, так называемый "настоящий эль" или реал-эль — эль, который дображивает в каске, — по большому счёту, продолжает оставаться загадкой.


Что же это за штука такая — "реал-эль"?

И что в нём такого особенного?

Неужто он и вправду бывает без газа, тёплый и мутноватый?..



Вот что такое "Настоящий Эль"

Часто цитируют определение из Оксфордского словаря английского языка:
реал-эль — "так называют бочковое (или бутылочное) пиво, сваренное из традиционно используемых ингредиентов, прошедшее стадию вторичного брожения в том контейнере, из которого и будет разливаться, и налитое без применения углекислого газа."

Английское выражение "Real Ale" было застолблено движением КАМРА (Кампания за Реал-Эль) в 1973 году. Вначале в названии присутствовало и слово Возрождение (Campaign for Revitalization of Real Ale), но его пришлось отбросить, иначе выходило нечто совсем непроизносимое даже для абсолютно трезвых людей.

Удачное наименование поспособствовало удачному старту этого движения потребителей, которые поднялись, чтобы защитить свой любимый напиток, собиравшийся уже вот-вот исчезнуть (вот такими они видели себя и свою пинту в 1972-м — рисунок из самого первого Good Beer Guide — а сегодня их уже больше 150000, и Кампания считается самой активной и удачной из всех, что были организованы потребителями).

А ещё это же наименование "Real Ale" хорошо сработало и в том смысле, что вызвало к жизни целый поток весьма неуклюжих попыток доказать "настоящесть" пива фильтрованного и пастеризованного. В этом здорово "отличились" все те недалёкие товарищи, что носят дорогие костюмы в тонкую полоску, и волей слепого случая оказавшиеся у руля британских пивоварен.

Надпись на рисунке: О, я именно тот, да, тот самый жырдяй, кто разбавляет пиво рабочих!

Марк Дорбер предпочитает называть пиво с живыми дрожжами более простым, а потому более точным и недидактичным термином "дображивающее в каске" ("cask-conditioned", букв. "доведённое-до-кондиции-в-каске") или "дображивающее в бутылке" ("bottle-conditioned").

Очевидно, что качественное отличие каскового пива от пива фильтрованного заключается в присутствии живых дрожжей, способных питаться различными сбраживаемыми сахарами, что остались в пиве уже после того, как оно было разлито по каскам на пивоварне. Эта дрожжевая активность и способствует тому, что пиво приобретает только ему присущий комплекс вкусов и ароматов, а также и оживляющую его карбонизацию.

Тем не менее, это "наделавшее шуму определение" реал-эля, выдвинутое в самом начале КАМРА, подвигло касковых фундаменталистов в рядах движения настаивать, что даже простое "одеяло" из углекислоты (blanket of carbon dioxide), находящейся над пивом при атмосферном давлении, и подпускаемое в каск через устройство, называемое каск-суфлёр (cask breather — см. рисунок), для того, чтобы защитить медленно продающееся пиво от губительного воздействия кислорода, —

В скобках

Может, кто помнит, у программы "Время" был лондонский корреспондент Александр Панов, и вот когда я ему сказал, затыкая шпунт каска деревянной шпилькой, что после того, как пиво было удачно сварено, главный его враг — это кислород, вы бы видели как вытянулось его луноликое лицо!!! "Ну-ка, ну-ка, а вот здесь поподробней, нашим телезрителям это будет очень интересно!.."

Скобки закрываются

— вот такое "одеяло" из углекислоты должно истолковываться как искусственное вмешательство в присущие касковому пиву ароматы и вкусы-привкусы, и, следовательно, такое вмешательство должно истолковываться как делающее пиво НЕ-настоящим, НЕ-реал-элем.

Самый главный аргумент этих фундаменталистов был следующим: воздух, поступающий в каск по мере разлива пива, в определённой мере делает пиво мягче на вкус, и тем самым даёт возможность ароматам лучше проявиться, подобно тому, как проявляются ароматы молодого красного вина под воздействием кислорода.

Ни малейшего подтверждения этот тезис на практике не находит, но, всё равно, это не отвращает их от своего ошибочного и догматичного предубеждения. И даже более того — даёт им повод наказывать ослушников, исключая их пабы из "Путеводителя по Хорошему пиву" (Good Beer Guide)



Искусство пОгребных дел мастеров и Касковые эли

"Мастерство подпольщика", если посмотреть на него в самом широком смысле, подразумевает умение обращаться с целым рядом самых разнообразных напитков, что продаются в розничных заведениях. Скорее это даже "мастерство трактирщика", который сам следит за своим погребом, и в наше время такого мастерства можно достичь лишь имея на руках обстоятельные технические руководства.

Нас же интересует лишь один напиток. Поэтому взглянем, очень кратко, на те общие принципы, следуя которым можно достичь искомого мастерства в работе с касковыми элями.

Алчный и скупой пивовар, конечно же, определит мастерство трактирщика как искусство непрерывной подачи пользующегося спросом пива с минимальными денежными издержками.  Но, если главным у вас выступает максимальная прибыльность, то следующим органичным шагом будет — понижение стандартов качества...

Марк Дорбер однажды сформулировал для себя основную цель своей работы — и этот его взгляд не менялся с того самого 1981 года, когда он ещё студентом, по случаю, стал подрабатывать в "Белой Лошади":

Мастер пОгребных дел должен выявлять всю возможную красоту каждого каска пива, а для этого ему следует стремиться:

  • подчёркивать наиболее интересное сочетание гармоничных вкусов и запахов;
  • поддерживать как можно более высокую естественную карбонизацию, присущую каждому отдельно взятому сорту пива;

и, более того,

  • разливать каждое пиво именно тем способом, и именно при той температуре, какие усиливают его сенсорный профиль, и создают присущие этому пиву вкусовые ощущения.


И только вслед за этими принципами можно поставить то самое правило, что сегодня считается основным для хорошего трактирщика, а именно, безперебойное снабжение и быстрый оборот, гарантирующие, что каждый вскрытый каск будет выпит в самом лучшем виде.




"Техника правильной работы в погребе" по Марку Дорберу,

или, Techniques of the Cellarmanship (21+)

На сегодняшний день знание этих правил представляет для нас несколько умозрительный интерес, потому я и поставил ему доступ 21+. Но всё это, безусловно, интересно с точки зрения приложения мозгов и рук — что, в конце концов, и составляет существо всякой работы, доставляющей удовольствие и радость.

В скобках

Помню, когда я впервые приехал за этими умениями на GBBF, главное, что меня поразило, это один и тот же вопрос, от знакомых и незнакомых товарищей: "Ну, как, получаешь удовольствие?!!" (Are you enjoying yourself?!! — и как уже потом оказалось, это один из главных стимулов всех их действий.) Конечно, думаю про себя, энджёю-энджёю, столько пива и на халяву, только уж бочки дюже тяжёлые, да и стеллажи всё хотят пальцы прищемить... А ещё и языков, почему-то, у вас, в вашей Англии, примерно 999 на 1000 человек — так нельзя, не по-русски это.

Скобки закрываются

Как результат — интересная, и честная, работа под землёй окупается сторицей:

и пивоварам,

и пивунам,

и самим трактирщикам, и ...

И всему обществу, так как паб — это не просто питейное заведение, это узел местной жизни. Если закрывается паб, не важно по какой причине, то местному сообществу недолго остаётся. Особенно на селе.

(вот здесь см. о движении "Pub is the Hub", организовавшемся в 2001 году по инициативе принца Чарльза, большого любителя пива и виски и хереса и сельских пабов.
Это движение поднялось, когда уже совсем стало невмоготу от инвесторов в своё (личное) будущее — в простенький "домик в деревне", — у них же там всё просто:

Купили Рома с Борей по домику, чтоб недельку потусоваться по округе, да не за Копейку купили, а за Фу-у-унт, а магистрат местный пересчитал земельную ренту в связи с подорожавшими на Фу-у-унт угодьями, и огурцы стали сразу не рубль, а два, а пиво, так вообще три 60, и перестали сельчане заходить в паб, чтоб попить пива и похрустеть огурцами... Что, паб закрывать? Или, может, придёт добрый принц, да подскажет, как организовать кооперативное владение, да сам же и заплатит за пинту не 3,60, а 4,90?.. Придёт. И подскажет. И в дартс попадёт. И песню споёт...

Хорошие эти принцы! Бывают.)


Как бы то ни было, но пора перейти и к технике правильной работы в погребе
(при этом, обычно, предполагается, что на пивоварне пиво сварили хорошо, разлили в каски, и дали положенный срок, чтобы полежать и дозреть; также предполагается, что в каски уже был заправлен осветлитель: желатин, рыбий клей и проч., хотя в вегетарианские/веганские сорта такие осветлители добавлять не положено, и работа с ними в пабе сопряжена с дополнительными усилиями)

Получив каск такого, хорошо сваренного пива, первым делом — не поленитесь "жестоко" покатать и попинать этот каск, чтобы осветлитель в каске хорошенько перемешался с пивом, и только потом можно будет спустить каск в погреб, а там... делай РАЗ:


РАЗ. Установка на стеллажи

Стеллажом называется любая конструкция, на которую можно положить каск и неподвижно закрепить его, например, с помощью деревянных клиньев (wedge, scotch, chock — синонимы).

Очень важно установить каск строго горизонтально, плюс, чтобы шпилька (spile) смотрела строго в потолок.

Если наклонить каск вперёд, в сторону крышки, в которую будет вбит кран-пробка (tap), то осадок может попасть в сам кран, и 3-4 мутные пинты придётся вылить в ведро; а если наклонить назад, то, скорее всего, перебаламутятся дрожжи с осветлителем, когда надо будет поднаклонить каск вперёд для разлива последних литров.

(прим. — у нас подобная практика если и была в ходу, то забыта, поэтому терминологию я взял условную, исходя из одного только здравого смысла, и если есть устоявшиеся наименования, сообщайте; рисунки взяты из второго издания книги Ивора Клиссолда: Ivor Clissold. "Cellarmanship. Caring for Real Ale", CAMRA, 1994)

ДВА. Достижение кондиции

Целью достижения "кондиции" (condition) является снижение уровня карбонизации в каске, в результате чего:

  • начинает правильно работать осветлитель, и
  • подбирается, опытным путём, именно такой уровень карбонизации, какой подходит каждому конкретному сорту пива.


В скобках

"Подходит конкретному сорту пива" —  ВОТ ОНО!!! Именно это умение "различать различное" и отсутствует сегодня в КУЛЬТУРЕ "потребления" вообще, и пива в частности. Разлил "молодое" из дображивалки, подключил к башне, поддал газку — будьте любезны, "живой" пегас.

И ещё надо отметить, что "кондиция" и "кондиционирование" это разные термины:

"condition" — то, что подпольщики ищут в погребе, 

"conditioning" — процесс дозревания, дображивания пива в каске или бутылке, откуда берутся cask- и bottle-conditioned beer.

Скобки закрываются

Чтобы выпустить из каска излишнюю углекислоту, иначе, "провентилировать" каск (to vent), в шпунт забивают шпильку / затычку / гвоздик / колышек (peg), и это, как правило, т.н. "мягкая шпилька", сделанная из пористого дерева типа бамбука ("soft peg").

У шпунта для этого есть посередине выточенное отверстие, и оставшавшаяся тоненькая перемычка называется "чик" или "тюк" ("tut").

На фото представлены два шпунта, один новый, непробитый (с синей полоской), другой уже был использован, о чём свидетельствуют следы, оставленные живыми организмами.

(прим. — "tut" просто звукоподражательное словечко, вроде "ку-ку", "мяу" и проч., — берёшь колотушку, примеряешь шпильку и... "чик!" — готово; а так как в английском языке нету звука "Т", как мы его произносим, а всё больше между "Ц" и "Ч", ну и где-то вдалеке маячит эта самая "Т", то я и обозвал это "действие" нашим "чик" — на усмотрение каждого отдельно взятого подпольщика)

И вот, вместе с этим "чик", или "тюк", происходит самое интересное — мгновенный выброс углекислоты (желательно, чтобы через поры шпильки, а не вместе со шпилькой))), а затем начинает переть пена.

Если же пена не прёт, то, может статься, это так и задумал пивовар (что редко), либо что-то у этого пивовара не получилось (и тогда опытный подпольщик презрительно складывает губки "пуф-ф-ф!", по-нашему "пшик!"), но бывают и "хитрые" сорта, которым надо некоторое время "подумать", и только потом они принимаюся за работу.
Поэтому, при "чиканье" касков никогда нельзя расслабляться!

И желательно перед этим охладить каск до 11-13 градусов Цельсия, чтобы всё прошло более или менее гладко, без выбросов газа, или своего рода "взрывов".

Также очень важно, чтобы к моменту вскрытия и дрожжи, и осветлитель были равномерно распределены в каске, и именно с этой целью каждый каск надо "хорошенько погонять" перед установкой на стеллаж.

Время, которое потребуется пиву, чтобы "выработаться"  (to "work") через мягкую шпильку весьма разнится, и это время зависит

  • от штамма дрожжей,
  • от их концентрации,
  • от их общей "живости-игривости" (friskiness),

а также и

  • от температуры/взбаламученности каска, и
  • от количества сбраживаемых сахаров в пиве, как остаточных, так и добавленных для оживления брожения (primings).


Если пиво уж очень активно-деятельное (lively), лучше будет, если примерно раз в час менять мягкую шпильку на свежую, и делать это один-два дня, потому что поры шпильки забиваются дрожжами, а в случае сухого охмеления под шпилькой могут собираться хмелинки.

Правило для определения времени, которое пиво должно провести под мягкой шпилькой, следующее:

"Не существует такого правила, по которому можно определить время, которое пиво должно провести под мягкой шпилькой".

Всё зависит от того, как себя поведут дрожжи и осветлитель.

Цель выдерживания пива под мягкой шпилькой — уменьшить количество углекислоты, растворённой в пиве до такого уровня, при котором осветлитель сможет выполнить своё предназначение, а именно, собрать дрожжи в скопления, которые смогут сами осесть на дно каска.

Но надо быть внимательным, чтобы и не перевентилировать каск, т.е. не выпустить излишне много углекислоты. Ваша задача — подготовить дрожжи, живущие в пиве, таким образом, чтобы они смогли "пробежать" своего рода "марафон", а не быстренький "спринт"

Поэтому, желательно вентилировать каск при низкой температуре. И не следует увлекаться добавлением сахара, так как дрожжи это может утомить.

Все прикладываемые усилия должны дать в результате чистое, прозрачное пиво (clear beer), и, само собой разумеется, приемлемый или чуть выше уровень растворённой углекислоты.

(прим. — среди пивунов-фундаменталистов, или просто борцов за "правду", идёт своего рода тихая, но непримиримая война "тупо-" и "остроконечников":
одни считают, что т.н. "парциальное давление" углекислоты в пиве должно быть 1 : 1 — один-к-одному — т.е. в одном объёме жидкости растворён равный объём углекислоты;
а другие настаивают, чтобы это парциальное давление было повыше процентов на десять1,1 : 1, что придаёт их пиву больше "игристости", а противники остаются с "выдохшимся" (flat) пивом)

Независимо от того, кто и что под этим подразумевает, но "выдохшееся" прозрачное пиво не есть норма для Британии. Кто любит своё пиво, пьёт его "с открытыми глазами", и если пиво выдохлось, то, чтобы поддать игристости, трактирщику приходится насаживать на носик крана пивной машинки некую специальную форсунку (a tight sparkler), плюс, можно и сам кран заменить на S-образный, называемый "лебединая шея" (swan neck). Если же надеть такую форсунку при разливе хорошо дозрелого пейл-эля, то много пива потеряется, переливаясь через край из-за того, что у эля и так уже достаточная карбонизация.

Твёрдую, непористую шпильку (hard peg), можно загонять вместо мягкой тогда, когда каск достаточно "выработался", а именно, когда на торце мягкой шпильки пена, если её начисто вытереть, собирается заново за время от 3 до 10 секунд. И снова необходимо подчеркнуть, что всё зависит от сорта и крепости пива, режима работы сложной системы дрожжи/осветлитель, а также момента, когда это пиво надо будет ставить на разлив. Замена мягкой шпильки на твёрдую прекращает дальнейшее улетучивание углекислоты из каска, и замедляет активность дрожжей.

Теперь начинается выпадение дрожжей в осадок (dropping bright), пиво постепенно становится осветлённым (bright beer), и, судя по опыту, можно сказать, что этому процессу здорово помогает некоторое повышение температуры. Но и тут никуда не деться — мастерство в работе с каждым отдельным штаммом дрожжей нарабатывается методом проб и ошибок. И опыт показывает, что для большинства дрожжей, используемых сегодня в Британии, повышение окружающей температуры с 11-12 до 14-16 градусов по Цельсию на время от 8 до 12 часов даёт хорошо осветлившееся, что называется "отполированное" (polished) пиво.

С твёрдой шпилькой каску придётся постоять от 4 часов до 4 или даже 5 дней.

Карбонизация, после подобной выдержки при 14-16 градусах, сама собой должна увеличиться. Теперь важно снова охладить каск до 11-13 градусов, и для этого надо знать, что конкретные дрожжи любят. И чем более низкую температуру переносят дрожжи, тем более насыщенным углекислотой можно сделать пиво.

Дрожжи с пивоварни Басс одни из самых активных и самых неприхотливых в Британии, они счастливо работают хоть при 10 градусах. Подержите пейл-эль Басс в погребе около 4 недель при 10-11 градусах, и вы поймёте всю ту восхитительную, ублажающую вкус искристость, о которой только и можно мечтать.

В скобках

«Бар в „Фоли-Бержер“» последнее большое масляное полотно Эдуарда Мане, написал он его, когда уже страдал атаксией. Картину с энтузиазмом приняли в Салоне в 1882 году, и не в последнюю очередь потому, что там угадывались бутылки с RAIB-версией всеми любимого пива „Bass“.

Скобки закрываются

ТРИ. Дозревание

Этому элементу работы с пивом в погребе редко уделяется должное внимание, что прискорбно.

На практике же, если дать пиву дозреть, можно не только добиться подходящей данному сорту карбонизации, но также и убрать побочные вкусовые эффекты в том случае, если карбонизация повышалась добавлением "зелёного" пива (кройзенинг, krausening) или сахара (прайминг, priming).

Отличительной чертой каскового эля или нефильтрованного лагера является лёгкий и свежий дрожжевой оттенок в аромате. В процессе дозревания этот оттенок "вырастает" в отчётливый и богатый профиль, независимо от того, выдерживается пиво в лагерном танке или в каске. И при сухом охмелении максимального эффекта можно достичь, если позволить пиву постоять в каске пару недель или около того, — пиво приобретёт особое изящество и тонкость аромата.

Пиво с низкой начальной плотностью, такое, например, как тёмный майлд Moorhouse's Black Cat, скорее всего станет на раздачу очень быстро — уже на 4-5 день после разлива по каскам (racking) на пивоварне. Если же потомить его подольше, может уйти лёгкая солодовая сладость, так характерная для этого отлично пьющегося сорта.

Пейл-эль с начальной плотностью около 1040, скажем, Harvey's Sussex Best Bitter, обычно зреет пару недель, и тогда проявляются и очень сочная солодовость, и землистость хмеля Sussex. Однако важно и вовремя остановиться, чтобы не превратить в явно доминирующий тот пряный, зачастую гвоздичный отпечаток, что оставляют дрожжи. За эти же 2 недели набирается и отличная карбонизация, что позволяет раскрыться всей широкой гамме привкусов — а именно этого многие пивуны так упорно и ищут.

Draught Bass мы выдерживаем от 3 до 4 недель именно так, как всё и описано выше. А олд-эли мы с успехом вылёживали по целым месяцам, начиная от пары месяцев для Highgate Old Ale (начальная плотность 1050) и до года для Traquair House Ale или Adnams' Tally-Ho (начальная плотность 1075).

ЧЕТЫРЕ. Разлив

В этой части работы подпольщика также есть ключевые моменты.

Следите за температурой: идеальная лежит в пределах от 10 до 13 по Цельсию, и зависит от сорта пива и температуры в помещении. И будьте внимательны, не перемораживайте бисквитные, солодовые скотч-эли или полные фруктовых эфиров, винные барли-вайны.

По этой причине, уделяйте особое внимание термоизоляции пивопроводов, идущих из погреба (и не забывайте про пивные машинки), а также охлаждайте стойку, гда стоят чистые стаканы и кружки.

Разливайте либо самотёком из каска, либо с помощью ручных пивных машинок. Если используете машинки, проанализируйте, выиграет ли пиво, если разливать его через форсунку, чтобы получалась плотная как сливки шапка. Стауты и тёмные майлды могут много приобрести при разливе через форсунку, но дважды подумайте и поэкспериментируйте, прежде начнёте разливать крафтовые ИПА через "красную анграмскую пимпочку".

(прим. — 'Angram Pip', некая особая форсунка, производства фирмы Angram, со специальным красеньким ободком, чтобы не спутать её с другими; на ручке насоса на барной стойке делается подобная же красная полоска — пивуны в Лидсе не пили свой Tetley's Bitter никак иначе, а вот на юге им приходилось за это бороться, мол, "Это же северное пиво, мужик!")

Каждый "начатый" (broached) каск, т.е. в кистон которого был забит кран-пробка (tap), если он был поставлен на разлив, должен быть выпит как можно быстрее, в идеале от 24 до 48 часов, иначе надо использовать каск-суфлёр (cask breather — синонимы: дыхательный клапан, сапун). И это связано не только со скисанием пива из-за кислорода или уксуснокислых бактерий, но также и с потерей углекислоты. Практически для любого каска, за исключением очень тщательно подготовленных, потеря углекислоты будет означать потерю пивом свежести и живучести, а это, согласитесь, чрезвычайно важные элементы (на рисунке — несчастная пинта из самого первого Good Beer Guide, 1972).

Для тех, кто собирается ставить на разлив касковые пейл-эли, приведу цитату из записей за 1899 год главного пивовара Marston's, и эта запись даёт нам весьма редкую возможность понять, как же оценивалось тогда качество пива, и, одновременно, показывает нам, насколько далеко шагнула технология пивоварства по сравнению с 16 веком (см. самый первый рисунок, вверху на этой страничке):

В идеальной кружке эля вы непременно должны углядеть равновесность, "звёздный" блеск, отсутствие каких бы то ни было включений или взвешеных частиц, и пенящуюся, прочную, сливочную шапку, пузырики углекислого газа которой уверенно цепляются за стекло; в первый момент, как только вам налили эту кружку, эль должен быть мутный, словно это молоко, но постепенно он будет осветляться, до тех пор, пока растворённый углекислый газ поднимается к поверхности и формирует ту самую, всё укрывающую шапку; и аромат эля также будет изменяться, стремясь к тому, чтобы стать вполне соответствующим окружению, в котором вы собираетесь эту кружку эля отвыпить.

...



PS. Далее — своего рода кредо Марка Дорбера 1995 года. У КАМРА случилось несколько провальных фестивалей — и из-за жары, и из-за технического неумения, и из-за организационного неумения, и проч. И он выступил в What's Brewing со своим видением темы. Статья приводится полностью, и добавлены пару абзацев из пары интервью, чуть проясняющие мысль. Назвал же он статью, словно обыгрывая "В здоровом теле, здоровый дух":

КРАСИВЫЕ МЫСЛИ — КРАСИВОЕ ПИВО

Последний номер Zymurgy News сообщает:

"Лучший пОгребных дел мастер советует Лиз Херли (Liz Hurley, см. целую кучу кино, в том числе "Хроники молодого Индианы Джонса", "Остин Пауэрс", "Самсон и Далила", "Враг Шарпа", "Сплетница" и подружка Хью Гранта), как ей лучше перейти в её домашнем пивоварстве от лагера к элю."


Увы, нет, это не я!

В пивоварском мире жизнь пОгреб-мастеров отнюдь не гламурна. Публика смотрит на них так же, как на работников СЭС, борющихся с грызунами, а ещё лучше, как на гробовщиков. И ставит на одну-две ступени ниже хранителей архивов и составителей словарей, этих безобидных "библиотечных крыс", тратящих свои жизни в тяжёлой, монотонной и пыльной работе на благо общества.

Предпосылкой к тому, чтобы взять и погрузиться в пОгребные дела, является по крайней мере один какой-нибудь физический недостаток, обычно это сколиоз или же косолапость. В интеллектуальном отношении пОгреб-мастер считается лишь чуть-чуть умнее деревенского дурачка. И его образование состоит из случайных обрывков-остатов знаний...

И вот, имея на руках прекрасное резюме, я в 1981 году пошёл в пОгреб-мастера.

Я очень быстро понял, что в мою задачу перво-наперво входит подача пивунам такого пива, от пития которого они получают удовольствие. Надо признать, что это было настоящим откровением для пОгребного мастера моего возраста — своего рода неожиданным и  удивительным прозрением. Мой закадычный друг Ник Пастер (Nick Pasteur) называет это просто — счастливослучайностью.

Меня вдохновлял Draught Bass, что бродит в Соединительных цехах Бертона. Он обладает такой лёгкостью и таким очарованием, что даже новичок, вроде меня тогдашнего, способен это оценить по достоинству. Постепенно начала принимать форму мысль, что профессия пОгребных дел мастера — есть настоящее искусство.

Посмотрите, какими словами описывалось понятие "искусство" в 16-м веке:

"приложение знаний или умений в области увлечений, например, в поэзии или музыке";

или другое определение

"занятие, в котором умение прикладывается для того, чтобы потворствовать склонностям, вкусу, или же произвести нечто прекрасное."

Не хочу показаться высокопарным, но скажу, что вот эти замечания стали для меня критерием для развития моих умений — приёмов и методов работы с касками в погребе, а также приёмов и методов разлива каскового пива в баре. Для меня подобное понимание красоты, такая оценка важности красоты в жизни, приложимы не только к вину, литературе, музыке, изобразительному искусству, но — в той же мере — и к пиву.

К сожалению очень мало людей в Британии разделяет подобный взгляд на пиво. В моём пабе, если кто-то непременно хочет пить пиво из горла, я прошу его покинуть заведение. Они обычно находят это нелюбезным, но я вижу в этом какое-то ребячество: они не уважают пиво, налитое в стакан или кружку.
Я говорю им: "Стали бы вы делать то же самое с бутылкой вина? Так зачем же делать так с пивом?"
Ни разу не получил вразумительного ответа.

Это настоящий культурный изъян — смотреть на пиво как на продукт производства или товар, приносящий хорошую прибыль, или как на средство погасить жажду, достичь кайфа, или расслабиться. Пиво неразрывно связано с пабом, как культурным институтом, — с этим беспутным, загнивающим, зловонным результатом происков самого дьявола, как он изображался борцами за трезвость и ресторанными критиками.

Осыпанное бранью

Подвергается пиво нападкам и со стороны новых пуритан, не желающих видеть в нём ни доступный каждому способ побаловать свои вкусовые рецепторы, ни путь к окультуриванию грубых реалий человеческого существования.

И что хуже всего — из-за нашего снобизма пиво уходит безвозвратно в стан рабочего класса.

Наше общество ещё не доросло до признания за пивом присущей ему красоты, и, всё-таки, это же самое общество позволяет себе допустить, что есть некие такие качества, а именно — свойства пива, — которые делают пиво желанным и пригодным для покупателя.

Знаменитый профессор энологии Эмиль Пейно (Emile Peynaud) утверждает, что в основе суждения о качестве напитка лежит полностью субъективное ощущение удовольствия.

Ещё более полемично его высказывание, что:

"в некотором смысле это есть качество самого покупателя, который определяет качество того вина, что он пьёт. Каждый пьёт то вино, которого он заслуживает. Если не будет хорошо информированных покупателей, не будет и великих вин."

С широким появлением каска выбор для британских пивунов может только расшириться. Но на сегодняшний день (прим. — 1995 год) эти пивуны оценивают качество каскового эля в лучшем случае как неустойчивое, а в худшем — как способное вызвать "заворот кишок" (фр. "un derangement d'entrailles"). Мне видится, что подобное восприятие является главным препятствием для распространения каска.

Это же является и главным секретным оружием чемпионов нитрокега, а также и ахиллесовой пятой всех тех, кто обожает касковый эль, и в особенности тех из нас, кто, в силу своих ежедневных обязанностей, пытается пробить тот безкомпромиссный скептицизм, что взрос у пивунов на почве их личного опыта.

Перед тем, как взять и прописать лекарства, необходимо, чтобы болезнь была открыто названа и причины её хорошо поняты.

И я предлагаю, чтобы была создана общая группа, в которую бы вошли представители КАМРА, Ассоциации пивоваров и продавцов, Общества независимых пивоваров, Гильдии пивоваров и проч, чтобы исследовать качество каскового эля в Британии на настоящий момент, уделяя особое внимание:

  • температуре подачи, технике разлива, методике доведения до кондиции в погребе, дозреванию,
  • случаям фальсификации, требованиям по указанию на этикетках ингредиентов, даты наполнения, места разлива,
  • статистическим данным: сколько всего у нас каскового эля, каковы бюджеты, выделяемые на учёбу трактирщиков,
  • разработке методик контроля качества, организации случайных проверок, организации дегустационных комиссий.


Посмотрим, смогут ли подобные меры привести в будущем к положительному эффекту.

(прим. — надо сказать, что уже через 5 лет всё заработало как часы: фестивали проводились обученными добровольцами, технический регламент был полностью отработан, индустрия озаботилась своими погребами, была введена Cask Marque и прочие программы оценки, ажиотаж вокруг касковых лагеров, блонд-элей и саммер-элей перетаскивал 20-30-летних на сторону каска, сдвигая вектор культуры пития.. похоже, что произошло всё так, как Марк Дорбер это себе и представлял;.. неясна только масштабность перемен.)

ЗЫ. А вот какая, прямо скажем, неожиданность подстерегала нас в англо-русском словаре по "экономике". Выходит, что подсознательно никуда мистер М. Дорбер не сбегал! Как был в душе с Сити, так там и остался:

soft pegмягкая привязка [фиксация] — режим валютного курса, при котором курс национальной валюты колеблется в определённых пределах вокруг фиксированного центрального паритета; пределы колебания могут быть ... тра-та-та ... периодически корректируется при изменении некоего индикатора по заранее установленным правилам; такой режим применяется, в частности, с Беларусью, Данией, Кипром, Того.

В терминах пОгребных дел мастеров: из этих стран у нас "стравливается излишняя углекислота", чтобы дать возможность выполнить свою работу "осветлителю", и осадить "дрожжи". Есть повод обдумать терминологическое соответствие в работе подпольщика и валютчика: шпилькапривязка, или гвоздик фиксация, или ...

hard pegжёсткая привязка [фиксация] — форма валютного курса, при которой курс национальной валюты зафиксирован по отношению к иностранной валюте и не подразумевает корректировок; ... во внутреннем обращении иностранная валюта помимо национальной (долларизация), механизм валютного правления, соглашения о валютном союзе.

В терминах пОгребных дел мастеров: таким образом нас пытаются "карбонизировать до подходящего данному сорту уровня", и раскрыть всю гамму "ароматов и вкусов-привкусов".

Важны: "температурный режим" и большой опыт, чтобы ни "недо-", и ни "пере-"

 

Третья часть (по)следует...

Стараюсь вывалить всё разом, до отпуска, — вдруг кто воодушевится "Олимпией" в августе.

Олимпия — это вам не Эрлс-корт!

Представления: 1160

Теги: Adnams, Anchor, Cellarman, Cellarmanship, Dorber, Mark, Southwold, Swan, ale, cask, Подробнее…cask-conditioned, condition, disprense, real, Аднамс, Дорбер, Марк, Саутволд, Якорь, каск, мастерство, погреб, погреб-мастер, реал-эль

Комментарий от: Иван Белецкий, Июль 1, 2013 в 3:11pm

прекрасно.

Комментарий от: KazuAle, Июль 1, 2013 в 4:21pm
первая, пятничная часть, была подобна спутанному блестящему клубку. Вторая, понеделишная - мохнатой еловой лапе с шариками игрушек. Но и то, и то понравилось. Пишите, Алекс, пишите ≈]
Комментарий от: Алекс бин СахарОв, Июль 1, 2013 в 5:10pm

вот оно, оказывается, куда выбраживаются и дозревают за 15+ лет наши дела-пути-занятия!

впечатления-воспоминания -- уходят в мишуру...

а знания-умения -- приобретают строгую древовидную структуру (но тоже не без мишуры) -- дёрни за иголочку, а шарик в ответ дзин-н-нь...

Комментарий от: Russian Bear, Август 19, 2015 в 6:24pm
Прекрасный обзор истории пива и технологии его изготовления

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2020   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования