Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Среди книг прочитанных мною в РГБ, было вот такое дореволюционное издание:
Н. Ф. Ярцев, "Пиво Московских заводов", Москва, 1887 г.

В начале книги приведен краткий очерк истории пивоварения на Руси. Говорится что пиво и брага, это в общем одно и тоже, что в "Русской правде" нет упоминания о пиве как алкогольном напитке и вообще, пиву, с государственной точки зрения, то есть акцизам, откупам и прочему стали уделять внимание гораздо позже. Производство было кустарным, только с XVIII века можно было говорить о появлении более-менее крупного производства, особенно с 1710 года, когда присоединили Ригу, где пивоварение было широко развито. С теорией было еще хуже, в 1804 году Иноходцев опубликовал книгу "Наставление каким образом варить хорошее и здоровое пиво" где расписался в полном не понимании пивоварения как процесса. Наконец рассказывается о современном состоянии отрасли (прежде всего о количестве заводов и объеме варимого пива).
Собственно исследование. Автор закупил у всех московских пивзаводов (всего 6 заводов) по партии свежего пива и провел над ним следующие исследования:
- размер заводского ведра по сравнению с нормальным (то есть какой реально объем содержался в бутылках емкостью 1/20 ведра)
- удельный вес - измерялся пиктометром, взвешивая 100 куб. см. пива при 15 градусах
- количество экстракта - измерялся выпариванием воды при 100 гр.
- количество спирта - измерялся отгонкой спирта при 90 гр.
- количество золы - измерялся взвешиванием выпаренного и сожженного экстракта.
Кроме этого теоретически вычислялось:
- количество экстракта бывшего в сусле (по Баллингу, учитывая количество экстракта и количество спирта)
- степень переброжения сусла (отношение экстракта в начале и в конце брожения).
Сейчас на этикетках российского пива всегда указана плотность, крепость (сейчас даже пара значений - точно и "не менее"), калорийность. Тогда этого ничего не было, так что все это было необходимо вычислять. Хотя я бы лучше уточнил начальную плотность сусла у заводчиков, это повысило бы точность исследования, на мой взгляд полученные автором данные все таки нужно считать приблизительными, учитывая его методики и точность тогдашних приборов.
Вот собственно результаты исследований. Извиняюсь за качество, снимал телефоном:












И общая таблица, куда я дополнительно вписал название сортов пива:

В конце автор делает выводы основываясь только на эмпирически вычисленном значении идеальной степени сбраживания, отсюда самое слабовыброженное пиво у него плохое, а нормально выброженные - хорошие.
Конечно для одинаковых сортов и главное для одного сорта одного производителя степень сбраживания должна быть одинакова, но конкретное ее значение - это все таки характеристика конкретного сорта и она не обязана совпадать со значением других сортов и уж тем более нельзя на основании этого параметра делить пиво на хорошее и плохое.
Но нас, в общем, сейчас больше интересует какое вообще было в то время пиво по параметрам, а главное по вкусу и эти данные мы здесь имеем.
"Венское", варимое под несколько разными названиями имело плотность 11,2-12,9%, крепость 2,9-3,4% алкоголя по весу, цвет темно-желтый, вкус от сладко-горького, до чисто горького.
"Пильзенское": плотность 11,8%, крепость 2,6%, цвет светло-желтый, вкус горький и кисловатый.
"Столовое": плотность 10,3-11,2%, крепость 2-3,2%, цвет от светло- до темно-желтого, вкус горький слабый или наоборот - грубый.
По цене - "Венское" чуть дороже, "Столовое" чуть дешевле, "Пильзенское" - посередине (что в общем примерно совпадает с плотностью пива).

Представления: 648

Теги: дореволюционное, пиво, российское

Комментарий от: Djons, Декабрь 9, 2013 в 8:31am

Очень интересно! Можно назвать г-на Ярцева первобытным первым пивным блогером :)

"Обильно отделяет угольный ангидрид" - это пять!!! Надо взять на вооружение :)

Комментарий от: Юрий Катунин, Декабрь 10, 2013 в 12:55pm

Это здорово! Запах ароматный, но мало похожий на запах хмеля!

Комментарий от: Дмитрий, Декабрь 10, 2013 в 7:03pm

на мой взгляд полученные автором данные все таки нужно считать приблизительными, учитывая его методики и точность тогдашних приборов.

Паша, точность приборов была в то время отличная. Точность измерения до третьего знака после запятой. Сравни с точностью на современной этикетке.

Комментарий от: Алексей, Декабрь 11, 2013 в 8:13am

Скажите, а что делает в пиве зола?

Комментарий от: Юрий Катунин, Декабрь 11, 2013 в 9:00am
Паша, точность приборов была в то время отличная. Точность измерения до третьего знака после запятой. Сравни с точностью на современной этикетке.

А сейчас, конечно же, приборы стали много хуже... Вот раньше такие приборы были!
Дима, на исторических этикетках никакой точности нет и в помине. На современных этикетках помещают информацию в соответствии с текущим законодательством. Скажут - три знака после запятой, будет три знака. Скажут - пять, будет пять.
Но публикация Ярцева - это всего лишь личностное исследование, хотя бесспорно интересное в историческом аспекте.
Комментарий от: Юрий Катунин, Декабрь 11, 2013 в 9:03am
Скажите, а что делает в пиве зола?

Ничего... Автор зачем-то измерял количество золы от выпаренного и сожжённого экстракта.
- количество золы - измерялся взвешиванием выпаренного и сожженного экстракта.
Комментарий от: Паша, Декабрь 11, 2013 в 9:37am

Зола - это прежде всего минералы, то есть то что не горит. Тот же углерод сгорит и уйдет в виде углекислого газа. Вот человек явно различал понятия качества и вкуса. И пытался качество измерить. Для этого и измерял минеральный состав, степень сбраживания - что бы сравнить с "сферическим пивом в вакууме".

Комментарий от: Юрий Катунин, Декабрь 11, 2013 в 10:00am
и уйдет в виде углекислого газа
Поправочка: в виде угольного ангидрида!
Комментарий от: Дмитрий, Декабрь 11, 2013 в 11:39am

Юра, конечно приборы стали лучше. Но и столетней(да и двухсотлетней тоже) давности приборы позволяли производить измерения с очень высокой точностью. С избыточной точностью.

Можно ли верить информации на этикетках? Это вопросы к пивоварам, но не к приборам:)

Комментарий от: Юрий Катунин, Декабрь 11, 2013 в 11:44am

Дима, пивоварам нет смысла обманывать. Они пишут на этикетках то, что требует закон. Если ты не веришь, то можешь также как и Н.Ф. Ярцев провести свои эксперименты, например, выпарить сусло, взвесить золу, а затем издать свою книжку.

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2019   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования