Всё о пиве и пивной культуре
1865 год. Чёрное московское.
Ещё в период дискуссии с Павлом Егоровым о понятии «венское пиво» (вернее, в дискуссии «венское пиво против жигулёвского») я пытался разыскать в сети хоть какую-то литературу на эту тему. Ответов про венское пиво я не нашёл, но мои поиски привели меня в гуглевскую библиотеку, где обнаружилось это издание 1865 года под названием «Обзор различных отраслей мануфактурной промышленности России. Том III». Судя по штампам книжку спёрли из кабинета политической экономии Ленинградского индустриального института, и каким-то чудесным образом она очутилась в библиотеке Принсетонского университета (Princeton Univercity).
Собственно, весь том нам мало интересен, а вот раздел о пивоварении и мёдоварении был бы весьма познавателен для широкого круга, так сказать.
Полезно в очередной раз попытаться понять систему налогообложения на пиво той эпохи. Сама по себе статья весьма критическая по отношению к отечественному пивоварению. Тем не менее, занимательны также и описания заводов, и попытка хоть каким-то образом систематизировать сортовое многообразие.
Приведу несколько цитат:
«Лучшие у нас пивоваренные заводы до сих пор существуют лишь в двух столицах. Из петербургских заводов можно указать на завод Фритца, пиво которого более других подходит к так называемому баварскому; далее на заводы Крона, Калинкинского товарищества (бывший Казалета), Голенищева, Дурдина. Из них самые большие Калинкинского товарищества и Голенищева. Лучшего качества пиво производят в Москве на заводе Даниельсона, пиво которого подходит на английский эль. В прочих местах, за исключением Отсзейских губерний, заводы ничтожны, как по размерам, так и по качеству продукта.»
Я лично ничего не слышал о заводах Фритца и Голенищева до сего момента. Интересно было бы покопаться в архивах. Далее следует такая интересная классификация пива:
«К пивам причисляются следующие напитки: 1) пиво баварское, венское, саксонское, английское, простое, германское обыкновенное и т.п.; 2) Эль белый, эль шотландский, эль горький и проч.; 3) портер настоящий и стаут, т.е. крепкое пиво или, как называют у нас, портер; 4) пиво чёрное московское; 5) особого рода пиво местных названий, как-то: бок, сальватор, муммия, гоозе, парижское; 6) пиво пшеничное: берлинское, бельгийское и проч.»
Обратите внимание: венское, баварское, английское в одной группе. При этом эль помещён в другую. Портеры и стауты уже известны в России и выделены особо. Появляется что-то новое, вернее сказать, совсем забытое старое – пиво чёрное московское. Это – абсолютно белая страница. Что это было за пиво, кто его производил??? Интересное было бы узнать также, что подразумевается под пивом парижским.
Читаем дальше и обнаруживаем камушек в огород Заповеди чистоты (хотя, конечно, в то время вопрос так остро не стоял):
«Что касается до разных родов хлеба, употребляемого на пивоварение, то из одного ячменя приготовляются пива: баварское, венское, саксонское, английское простое, германское обыкновенное и вообще всякое обыкновенное пиво; из ячменя и пшеницы получаются берлинское пиво, бельгийское и другие; из ячменя и ржи варят чёрное московское пиво. Делают также пиво из ячменя и овса, ячменя с прибавкою кукурузы, полбы, пшена, риса, гречихи, картофеля, моркови, свекловицы, мёда, патоки и т.п.; но все эти роды пива менее известны. Впрочем картофельное пиво в Германии более и более распространяется.»
Чёрное московское, картофельное немецкое… Чувствую, пора идти рыться в архивах. А далее ещё интереснее. Что Вы там говорили про high gravity? :-) Читаем:
«Относительно способов приготовления сусла и его крепости или густоты, различают густо затираемые и жидко затираемые пива…»
Так-то! А какое пиво было самым популярным в мире и России в то время? На следующей странице находим:
« Приготовленный, как следует, каждый сорт пива может иметь свои достоинства, но всемирный вкус потребителей дал предпочтение лишь некоторым сортам. Известность в этом отношении приобрели: пиво баварское (густо затираемое и чисто ячменное), портер (жидко затираемое и и чисто ячменное) и эль (густо затираемое, но из ячменя и овса). Эти-то роды пива сделались предметом подражания в прочих европейских государствах, и, между, прочим, у нас. Наше собственное пиво – есть чёрное из ржи и ячменя. До сих пор на наших весьма немногочисленных заводах производятся в несколько большем количестве только баварское и чёрное пиво, но и они очень далеки от той степени совершенства, какой достигли соответсвующие сорты в Баварии и Англии.»
Друзья мои, читайте полный текст здесь.
Рекомендую перевести в PDF и распечатать первые 90 страниц. Тема чёрного московского интересна, давайте обсуждать. Кто мне может сказать, что это была за рецептура? Есть какие-нибудь предположения?
Собственно, весь том нам мало интересен, а вот раздел о пивоварении и мёдоварении был бы весьма познавателен для широкого круга, так сказать.
Полезно в очередной раз попытаться понять систему налогообложения на пиво той эпохи. Сама по себе статья весьма критическая по отношению к отечественному пивоварению. Тем не менее, занимательны также и описания заводов, и попытка хоть каким-то образом систематизировать сортовое многообразие.
Приведу несколько цитат:
«Лучшие у нас пивоваренные заводы до сих пор существуют лишь в двух столицах. Из петербургских заводов можно указать на завод Фритца, пиво которого более других подходит к так называемому баварскому; далее на заводы Крона, Калинкинского товарищества (бывший Казалета), Голенищева, Дурдина. Из них самые большие Калинкинского товарищества и Голенищева. Лучшего качества пиво производят в Москве на заводе Даниельсона, пиво которого подходит на английский эль. В прочих местах, за исключением Отсзейских губерний, заводы ничтожны, как по размерам, так и по качеству продукта.»
Я лично ничего не слышал о заводах Фритца и Голенищева до сего момента. Интересно было бы покопаться в архивах. Далее следует такая интересная классификация пива:
«К пивам причисляются следующие напитки: 1) пиво баварское, венское, саксонское, английское, простое, германское обыкновенное и т.п.; 2) Эль белый, эль шотландский, эль горький и проч.; 3) портер настоящий и стаут, т.е. крепкое пиво или, как называют у нас, портер; 4) пиво чёрное московское; 5) особого рода пиво местных названий, как-то: бок, сальватор, муммия, гоозе, парижское; 6) пиво пшеничное: берлинское, бельгийское и проч.»
Обратите внимание: венское, баварское, английское в одной группе. При этом эль помещён в другую. Портеры и стауты уже известны в России и выделены особо. Появляется что-то новое, вернее сказать, совсем забытое старое – пиво чёрное московское. Это – абсолютно белая страница. Что это было за пиво, кто его производил??? Интересное было бы узнать также, что подразумевается под пивом парижским.
Читаем дальше и обнаруживаем камушек в огород Заповеди чистоты (хотя, конечно, в то время вопрос так остро не стоял):
«Что касается до разных родов хлеба, употребляемого на пивоварение, то из одного ячменя приготовляются пива: баварское, венское, саксонское, английское простое, германское обыкновенное и вообще всякое обыкновенное пиво; из ячменя и пшеницы получаются берлинское пиво, бельгийское и другие; из ячменя и ржи варят чёрное московское пиво. Делают также пиво из ячменя и овса, ячменя с прибавкою кукурузы, полбы, пшена, риса, гречихи, картофеля, моркови, свекловицы, мёда, патоки и т.п.; но все эти роды пива менее известны. Впрочем картофельное пиво в Германии более и более распространяется.»
Чёрное московское, картофельное немецкое… Чувствую, пора идти рыться в архивах. А далее ещё интереснее. Что Вы там говорили про high gravity? :-) Читаем:
«Относительно способов приготовления сусла и его крепости или густоты, различают густо затираемые и жидко затираемые пива…»
Так-то! А какое пиво было самым популярным в мире и России в то время? На следующей странице находим:
« Приготовленный, как следует, каждый сорт пива может иметь свои достоинства, но всемирный вкус потребителей дал предпочтение лишь некоторым сортам. Известность в этом отношении приобрели: пиво баварское (густо затираемое и чисто ячменное), портер (жидко затираемое и и чисто ячменное) и эль (густо затираемое, но из ячменя и овса). Эти-то роды пива сделались предметом подражания в прочих европейских государствах, и, между, прочим, у нас. Наше собственное пиво – есть чёрное из ржи и ячменя. До сих пор на наших весьма немногочисленных заводах производятся в несколько большем количестве только баварское и чёрное пиво, но и они очень далеки от той степени совершенства, какой достигли соответсвующие сорты в Баварии и Англии.»
Друзья мои, читайте полный текст здесь.
Рекомендую перевести в PDF и распечатать первые 90 страниц. Тема чёрного московского интересна, давайте обсуждать. Кто мне может сказать, что это была за рецептура? Есть какие-нибудь предположения?
-
Комментарий от: Boojum, Май 18, 2010 в 10:14am
-
Очень интересный обзор, пока не дочитал, но уже многое объясняет... Выходит, что и раньше пиво в России было неоправданно дорогое
-
Комментарий от: Паша, Май 18, 2010 в 10:18am
-
Здесь хочешь/не хочешь, а надо обращаться к квасу. "Плотное пивоварение" для кваса использовалось в обязательном порядке, посколько совершенно не выгодно было варить очень малоплотное сусло, которое используется в квасе. А квас и пиво разделяли по способу брожения - чисто дрожжевое или с молочно-кислым. От сырья это не зависило, мог быть цельно ячменный квас, а могло быть и ржаное пиво, как упомянутое "Черное" (об этом можно узнать у того же Брокгауза и Ефрона). В советском ОСТ 61, 27 года, пиво "Черное" - это 13% пиво которое сбраживали верховым брожением всего до 1% весовых. Очевидно брожение прерывалось. Фактически это квас, но без молочно-кислого брожения. С ОСТ 350 38 года, появляется сорт "Карамельное", который тоже сбраживался верховым брожением, при плотности 11% имел крепость на более 1,5%, время дображивания - 3-4 дня. Почти половина засыпи - сахар. Опять же - это фактически квас, но без молочно-кислого брожения (поэтому отнесен к пиву). В ГОСТ 3473-46 "Карамельное" есть, но про верховое брожение ничего не сказано. В ГОСТ 53-го года оно исчезает и появляется "Бархатное" - 12% на 2,5%, время дображивания 3 суток, в засыпи до четверти сахара. "Бархатное" есть и в последнем советском ГОСТе, время дображивание все тоже - 3 суток.
Не буду ничего утверждать, но мне кажется, что "Черное Московское" дореволюционное пиво и послужило прототипом этих советских сортов и фактически было квасом без молочно-кислого брожения (а значит относилось к пиву).
-
Комментарий от: Юрий Катунин, Май 18, 2010 в 11:12am
-
Паша, ты извини, но я не хотел бы здесь разводить михаиловскую тему молочно-кислого брожения кваса, почерпнутую из Википедии и из-того же Брокгауза и Ефрона. Давай отвлечёмся от этого...
Вот что мы видим у Брокгауза и Ефрона:
Пиво московских заводов, по анализам М. Б. Блауберга, произведенным в 1890—92 гг. в гигиеническом институте Московского университета, имеет следующий состав:
Сорт пива
Удельный вес
Алкоголь (весовые %)
Экстракты
Минеральн. в-ва
Молочн. к-та.
Глицерин
Фосф. к-та.
Азотистые в-ва.
Первоначал. сусло "Biammwürze"
Степень переброжения "Vergährungsgrad"
Черное бархатное
1,0512
2,56
15,62
0,28
0,173
0,081
0,123
0,898
20,74
24,7
Черное бархатное № 2
1,0471
1,43
12,87
0,24
0,103
0,039
0,100
0,806
15,73
18,2
Черное пиво
1,049
1,05
13,1
0,22
0,108
0,027
—
0,812
15,20
13,9 *)
*) Последние два сорта "черного" П. благодаря незначительному содержанию алкоголя очень легко подвергаются порче, и летом действительно часто встречается в продаже испорченное
"черное" пиво.
-
-
Судя по таблице "Черное" пиво дореволюционное и советское - примерно одно и тоже. Остается выяснить отличалось ли чем-нибудь именно "Черное Московское"...
-
Комментарий от: Zheka, Май 18, 2010 в 12:10pm
-
Спасибо за ссылочку, очень интересно.
По-поводу Б&Е - как раз недавно нашел у знакомых все 82 тома в очень хорошем состоянии и взял у них отсканировать статью пиво, достаточно интересно мне показалось. Потом уже выяснил, что вся энциклопедия валяется в свободном доступе в сети
-
-
Ну, ОСТ 61 от 1927 года был вообще чудовищным... Собственно, в соответствии с ним было всего 4 стандартных сорта. При этом только один верхового брожения - как раз "черное":
"КЛАССИФИКАЦИЯ
Пиво по способу брожения делится на пиво низового брожения и пиво верхового брожения.
Пиво низового брожения делится на пиво светлое № 1. светлое № 2 и темное.
Светлое пиво № 1 характеризуется ясно выраженным хмелевым вкусом.
Светлое пиво № 2 - сочетанием солодового и хмелевого вкуса
Темное пиво - ясно выраженным солодовым вкусом
Пиво верхового брожения - черное".
Далее следует пояснение:
Светлое № 1 2,9% масс. алк. 10,5%
Светлое № 2 2,9% масс. алк. 11%
Тёмное 3,0% масс алк. 12%
Чёрное 1,0% масс. алк. 13%
В общем и целом: чёрное - это было плотное и слабоалкогольное пиво. Скорее всего это что-то вроде немецкого Malzbier, но не кваса.
-
-
Если бы наше "Черное" копировало что-то, то так бы и написали, но почему-то его выделили как исконно русское. Хотя, пил как-то польское темное безалкогольное "Karmi" (карамельное) - думаю вкус у дореволюционного должен быть похожим. Хотя я и польское описал как "карамельный квас", а уж наше "Черное" с ржаным солодом должно было быть еще более квасным.
-
-
Паша, я не пишу, что оно копировало что-то. Я говорю, что это, видимо, было что-то вроде нынешнего немецкого Malzbier. Собственно, Malzbier очень сильно отличается от кваса.
-
Комментарий от: Mager, Май 18, 2010 в 5:53pm
-
Вот, что кто бы воссоздал...
-
-
Томск утверждает что варит "Бархатное" по советскому ГОСТу, но так и не смог добиться у старожилов похоже ли их пиво на советское (мне оно в конце 80-х не попадалось, потому не пробовал). Если дореволюционное черное и советское бархатное были примерно одинаковые, то значит наиболее похоже будет Томское. У них вкус сладкой карамельной водички с бархатным привкусом. Правда оно явно крепче.
© 2021 Created by Юрий Катунин.
При поддержке
Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!
Вступить в Пивной культ