Всё о пиве и пивной культуре
1792 год. Домашнее русское пиво и кислые шти.
Отправляемся вновь в увлекательнейшее путешествие в мир прошлого российского пивоварения. Итак на дворе 1792 год. Во Франции бушует Парижская коммуна, гильотиной отрубили первую голову. В этом же году Марсельский офицер Руже де Лиль написал «Песнь Рейнской армии» («Марсельезу»). А в России только-только завершилась русско-турецкая война. Заключён Ясский мирный договор. Крым и Кубань вошли в состав России. Правит Екатерина II. В императорской (!!!) типографии печатается книжица под названием «Российский хозяйственный винокур, ПИВОВАР, МЕДОВАР, водочный мастер, КВАСНИК, уксусник и погребщик»
Книжка опять же сама находится в США в Университете Индианы. Сейчас бы такое издание вошло в серию «Изготовление напитков для чайников». Но всё же интересно ознакомиться с рецептами двухсотлетней давности. Переносимся сразу же на 176 страницу в раздел «Пиво»:
Возьми две с половиною четверти самого хорошего ячменю; вывей оный чисто; обрости исподволь в солод, стараясь, чтобы не перегорел; обей всё с него лопатами; просей или вывей чисто; смели мелко; положи в чан, чтобы весло свободно в чану ходило; держи оное двенадцать часов, потом переложивши в спустник наливай кипятком. Возьми десять фунтов доброго хмелю; налей оной горячей водою; держи двенадцать часов. Потом спусти сусло; положи в кошель и вари с хмелем три часа, покамест хмель весь потонет. Вынь сусло в чан, и мешай как можно чаще; когда же простынет, то сделай приголовок следующим образом: отними ушат сусла и простуди, чтобы было так как парное молоко; положи бутылку хороших дрождей; и как скоро закиснет, то оной приголовок положа в сусло покрой крепко; и как станет подниматься хмель вверх, то каждые полчаса мешать веслами и продолжать оное до суток; потом сними весь хмель решетом, не выжимая из оного дрождей; и как простынет пиво и опадёт дрожа вниз, то сливай в бочки как можно чище; потом положи на каждую бочку по одному фунту сырого хмелю, по штофу французской водки и по три фунта белой патоки; закупори бочку, замаж глиною и поставь в лёд.»
Возникает сразу несколько справедливых вопросов:
1. Количество солода (ячменя) понятно (1 четверть = 209,90759 литра). Количество хмеля – тоже ( 1 фунт = 0,409528 килограмм). Это весьма чётко прописано. А вот сколько воды? На глаз.
2. В 1792 году примитивный в сущности учебник говорит о дрожжах. Заметьте, чистая культура низовых дрожжей была выведена только в 1883 году на Карлсберге. Но обратите внимание, что в данная статья говорит о домашнем русском пиве, как о лагерном: «как простынет пиво и опадёт дрожа вниз». Очень интересный факт.
3. Сухое охмеление, оказывается, присуще не только британским сортам IPA того времени, но и домашнему русскому пиву: «сливай в бочки как можно чище; потом положи на каждую бочку по одному фунту сырого хмелю». Иными словами хмель употребляли уже тогда не только ради сохранности пива , но и для его вкуса и аромата.
4. Три фунта белой патоки говорят о дображивании в бочке, сиречь «живпив» настоящий, а не вымышленный. А вот для чего нужен был штоф французской водки? Французская водка – это виноградный спирт (бренди, коньяк, арманьяк) в те времена. В чём смысл, пока трудно понять.
Забавно сейчас выглядят советы по сохранению пива.. Для бутылочного пива предлагается использовать белое виноградное вино или накрошенный олений рог в качестве консерванта. Для бочкового пива фантазия раздвигает рамки. В ход идёт
пучок драгуна, лимонный цвет, ореховый лист, чернобыльник, полынь, зверобой. А можно взять и положить в бочку свежее снесённое яйцо. :
Затем идёт целый список маленьких хитростей, как сделать так, чтобы пиво не было мутным или не пахло бочкой. До чего только народ не додумывался. Ну, например, можно вернуть пиво к жизни при помощи рыбьего клея:
И не мог не понравится мне пассаж про горячие булки из печи:
Ну, и разумеется, я никак не мог пройти мимо рецепта напитка под названием «Кислые шти». До сего момента я имел весьма смутные представления о кислых штях. Итак, цитирую:
Возьми четверик яшного солоду (1 четверик = 26,2384491 литра - прим. Ю.К.), четверик ржаного, четверику муки крупичатой, четверику пшеничной, полчетверика ситной (просеянной сквозь сито – прим. Ю.К.), четверик гречневой. Всё оное в чану смешай вместе, и наливай кипятком разбивай веслом комья, мешая оные беспрестанно часа три. Впрочем же поступай точно так, кА предписано о красном квасе; кроме того что сей раствор ставить в печь не должно, для того, что сей квас или кислые шти не должен быть красного цвета, но иметь колер белый.
Или: Возьми полчетверика ржаного солоду, полчетверика пшеничного, полчетверика яшного, полчетверика гречневой муки, полчетверика пшеничной, четверик ржаной, четрвертку крупичатой. Вскипятя воды мерой три ушата затри на оной все вышепоказанное, и покрывши чан дай стоять шесть часов; после на оное налей два ушата холодной воды; размешай хорошенько; и как устоится, то процеди сквозь сито и слей в бочонок; положи в его четыре пучка немецкой мяты; заквась гущею. Когда же закиснет, то разлей по бутылкам, положа в каждую по две ягоды изюму и по куску сахара….»
Иными словами, кислые шти были подобны квасу, но были белого цвета, который придавала ему всевозможная мука. Особенность кислых штей состояла в том, что в состав входила гречиха. И, разумеется, дображивание происходило в бутылке вотличие от традиционного кваса
Известный писатель-этнограф Гиляровский В.А., помнится, в своей книге «Москва и москвичи» писал: «Кислые щи — это напиток, который так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвет». Эту цитату используют с Интернете все, кому не лень.
Ну, и первый день Чичикова в «Мёртвых душах» завершился опять же бутылкой кислых щей:
«День, кажется, был заключен порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном во всю насосную завертку, как выражаются в иных местах обширного русского государства.»
Полный текст книжки читайте здесь.
-
Комментарий от: Mager, Май 18, 2010 в 5:51pm
-
1. "положи бутылку хороших дрождей" - интересно, скорее всего, некая закваска (хлебная? от предыдущих варок?)
2. Водка - скорее всего, выполняет ту же самую "защитную" функцию от нежелательных микроорганизмов. Плюс, наверняка, тогдашние "дрожди" не очень сильно извлекали алкоголь
-
Комментарий от: Юрий Катунин, Май 18, 2010 в 6:04pm
-
Дрожди - это определённо тогдашнее написание слова "дрожжи".
Бренди вероятней всего использовали для дезинфекции тары... Хотя? ...
-
-
Насчет "дрождей" - понятно. Но в каком виде?
-
-
В каком виде? Ну, тут же русским языком сказано - "в бутылках" :-)))
-
-
Яичный белок до сих пор часто используют для отделения осадка в производстве красных вин...
Интересно кто? :-)
Удивительно, что все эти ухищрения (рыбий клей и т.п.) были известны в России уже 200 лет тому назад.
-
Комментарий от: Zheka, Май 19, 2010 в 1:33am
-
уже пару месяцев хотел написать комментарии на этот замечательный труд, но Юра меня опередил :) Да, тема про "дрожди" меня тоже задела за живое :) В словаре Даля имеется два написания - как дрожди, так и дрожжи. Имелась ввиду конечно закваска, и уже после открытия Пастера это слово стало иметь несколько другое значение.
-
-
Допускаю, что дрожди состояли всё же из дрожжей. Но более интересен факт, что дрожди оседали, а пиво после разлива в бочки ставили в лёд. При этом испольование карамельного солода не приветсвовалось, как это была в мюненских сортах: "...обрости исподволь в солод, стараясь, чтобы не перегорел...".
Налицо типичный пилснер (учитывая двойное а вовсе не щадащее) охмеление под названием "домашнее русское пиво". Вот эта страница истории мне кажется весьма занимательна.
Йозеф Гроль, говорите? Пилснер Урквелл? Похоже, мы на полшага от развенчания мирового мифа.
-
-
Из общего доступа книгу сегодня убрали. К счастью я её успел скопировать.
Помещу JPG отдельно на следующей неделе.
-
Комментарий от: Иван, Май 27, 2010 в 12:19am
-
Если кому интересно, то в словаре Ушакова есть определение кислых щей: "Кислые щи ( ·устар. ) - напиток, род шипучего кваса. "Вечно закипает и шипит, ни дать ни взять бутылка дрянных кислых щей." А.Тургенев." В свою очередь, Фасмер рассматривает вариант этимологии слова щи: "По мнению Б. де Куртенэ (у Даля 4, 1506 и сл.), щи заимств. из датск. skу "похлебка, навар", но последнее само заимств. из франц. jus "сок" (Фальк–Торп 1044)." Видимо, в те времена не было существенной разницы между соком-напитком и наваром-похлебкой. Ну а уж от похлебки до всем известных нам щей "рукой подать". И таких примеров, когда со временем слово меняет своё значение в русском языке довольно много.
Комментарий
© 2020 Created by Юрий Катунин.
При поддержке
Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!
Вступить в Пивной культ