Всё о пиве и пивной культуре
Отправляемся вновь в увлекательнейшее путешествие в мир прошлого российского пивоварения. Итак на дворе 1792 год. Во Франции бушует Парижская коммуна, гильотиной отрубили первую голову. В этом же году Марсельский офицер Руже де Лиль написал «Песнь Рейнской армии» («Марсельезу»). А в России только-только завершилась русско-турецкая война. Заключён Ясский мирный договор. Крым и Кубань вошли в состав России. Правит Екатерина II. В императорской (!!!) типографии печатается книжица под названием «Российский хозяйственный винокур, ПИВОВАР, МЕДОВАР, водочный мастер, КВАСНИК, уксусник и погребщик»
Книжка опять же сама находится в США в Университете Индианы. Сейчас бы такое издание вошло в серию «Изготовление напитков для чайников». Но всё же интересно ознакомиться с рецептами двухсотлетней давности. Переносимся сразу же на 176 страницу в раздел «Пиво»:
Возникает сразу несколько справедливых вопросов:
1. Количество солода (ячменя) понятно (1 четверть = 209,90759 литра). Количество хмеля – тоже ( 1 фунт = 0,409528 килограмм). Это весьма чётко прописано. А вот сколько воды? На глаз.
2. В 1792 году примитивный в сущности учебник говорит о дрожжах. Заметьте, чистая культура низовых дрожжей была выведена только в 1883 году на Карлсберге. Но обратите внимание, что в данная статья говорит о домашнем русском пиве, как о лагерном: «как простынет пиво и опадёт дрожа вниз». Очень интересный факт.
3. Сухое охмеление, оказывается, присуще не только британским сортам IPA того времени, но и домашнему русскому пиву: «сливай в бочки как можно чище; потом положи на каждую бочку по одному фунту сырого хмелю». Иными словами хмель употребляли уже тогда не только ради сохранности пива , но и для его вкуса и аромата.
4. Три фунта белой патоки говорят о дображивании в бочке, сиречь «живпив» настоящий, а не вымышленный. А вот для чего нужен был штоф французской водки? Французская водка – это виноградный спирт (бренди, коньяк, арманьяк) в те времена. В чём смысл, пока трудно понять.
Забавно сейчас выглядят советы по сохранению пива.. Для бутылочного пива предлагается использовать белое виноградное вино или накрошенный олений рог в качестве консерванта. Для бочкового пива фантазия раздвигает рамки. В ход идёт
пучок драгуна, лимонный цвет, ореховый лист, чернобыльник, полынь, зверобой. А можно взять и положить в бочку свежее снесённое яйцо. :
Возьми четверик яшного солоду (1 четверик = 26,2384491 литра - прим. Ю.К.), четверик ржаного, четверику муки крупичатой, четверику пшеничной, полчетверика ситной (просеянной сквозь сито – прим. Ю.К.), четверик гречневой. Всё оное в чану смешай вместе, и наливай кипятком разбивай веслом комья, мешая оные беспрестанно часа три. Впрочем же поступай точно так, кА предписано о красном квасе; кроме того что сей раствор ставить в печь не должно, для того, что сей квас или кислые шти не должен быть красного цвета, но иметь колер белый.
Или: Возьми полчетверика ржаного солоду, полчетверика пшеничного, полчетверика яшного, полчетверика гречневой муки, полчетверика пшеничной, четверик ржаной, четрвертку крупичатой. Вскипятя воды мерой три ушата затри на оной все вышепоказанное, и покрывши чан дай стоять шесть часов; после на оное налей два ушата холодной воды; размешай хорошенько; и как устоится, то процеди сквозь сито и слей в бочонок; положи в его четыре пучка немецкой мяты; заквась гущею. Когда же закиснет, то разлей по бутылкам, положа в каждую по две ягоды изюму и по куску сахара….»
Комментарий
© 2021 Created by Юрий Катунин.
При поддержке
Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!
Вступить в Пивной культ