Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

1792 год. Домашнее русское пиво и кислые шти.

Отправляемся вновь в увлекательнейшее путешествие в мир прошлого российского пивоварения. Итак на дворе 1792 год. Во Франции бушует Парижская коммуна, гильотиной отрубили первую голову. В этом же году Марсельский офицер Руже де Лиль написал «Песнь Рейнской армии» («Марсельезу»). А в России только-только завершилась русско-турецкая война. Заключён Ясский мирный договор. Крым и Кубань вошли в состав России. Правит Екатерина II. В императорской (!!!) типографии печатается книжица под названием «Российский хозяйственный винокур, ПИВОВАР, МЕДОВАР, водочный мастер, КВАСНИК, уксусник и погребщик»


Книжка опять же сама находится в США в Университете Индианы. Сейчас бы такое издание вошло в серию «Изготовление напитков для чайников». Но всё же интересно ознакомиться с рецептами двухсотлетней давности. Переносимся сразу же на 176 страницу в раздел «Пиво»:

«Домашнее русское пиво.

Возьми две с половиною четверти самого хорошего ячменю; вывей оный чисто; обрости исподволь в солод, стараясь, чтобы не перегорел; обей всё с него лопатами; просей или вывей чисто; смели мелко; положи в чан, чтобы весло свободно в чану ходило; держи оное двенадцать часов, потом переложивши в спустник наливай кипятком. Возьми десять фунтов доброго хмелю; налей оной горячей водою; держи двенадцать часов. Потом спусти сусло; положи в кошель и вари с хмелем три часа, покамест хмель весь потонет. Вынь сусло в чан, и мешай как можно чаще; когда же простынет, то сделай приголовок следующим образом: отними ушат сусла и простуди, чтобы было так как парное молоко; положи бутылку хороших дрождей; и как скоро закиснет, то оной приголовок положа в сусло покрой крепко; и как станет подниматься хмель вверх, то каждые полчаса мешать веслами и продолжать оное до суток; потом сними весь хмель решетом, не выжимая из оного дрождей; и как простынет пиво и опадёт дрожа вниз, то сливай в бочки как можно чище; потом положи на каждую бочку по одному фунту сырого хмелю, по штофу французской водки и по три фунта белой патоки; закупори бочку, замаж глиною и поставь в лёд.»


Возникает сразу несколько справедливых вопросов:
1. Количество солода (ячменя) понятно (1 четверть = 209,90759 литра). Количество хмеля – тоже ( 1 фунт = 0,409528 килограмм). Это весьма чётко прописано. А вот сколько воды? На глаз.
2. В 1792 году примитивный в сущности учебник говорит о дрожжах. Заметьте, чистая культура низовых дрожжей была выведена только в 1883 году на Карлсберге. Но обратите внимание, что в данная статья говорит о домашнем русском пиве, как о лагерном: «как простынет пиво и опадёт дрожа вниз». Очень интересный факт.
3. Сухое охмеление, оказывается, присуще не только британским сортам IPA того времени, но и домашнему русскому пиву: «сливай в бочки как можно чище; потом положи на каждую бочку по одному фунту сырого хмелю». Иными словами хмель употребляли уже тогда не только ради сохранности пива , но и для его вкуса и аромата.
4. Три фунта белой патоки говорят о дображивании в бочке, сиречь «живпив» настоящий, а не вымышленный. А вот для чего нужен был штоф французской водки? Французская водка – это виноградный спирт (бренди, коньяк, арманьяк) в те времена. В чём смысл, пока трудно понять.

Забавно сейчас выглядят советы по сохранению пива.. Для бутылочного пива предлагается использовать белое виноградное вино или накрошенный олений рог в качестве консерванта. Для бочкового пива фантазия раздвигает рамки. В ход идёт
пучок драгуна, лимонный цвет, ореховый лист, чернобыльник, полынь, зверобой. А можно взять и положить в бочку свежее снесённое яйцо. :


Затем идёт целый список маленьких хитростей, как сделать так, чтобы пиво не было мутным или не пахло бочкой. До чего только народ не додумывался. Ну, например, можно вернуть пиво к жизни при помощи рыбьего клея:

И не мог не понравится мне пассаж про горячие булки из печи:

Ну, и разумеется, я никак не мог пройти мимо рецепта напитка под названием «Кислые шти». До сего момента я имел весьма смутные представления о кислых штях. Итак, цитирую:
«Кислые шти.

Возьми четверик яшного солоду (1 четверик = 26,2384491 литра - прим. Ю.К.), четверик ржаного, четверику муки крупичатой, четверику пшеничной, полчетверика ситной (просеянной сквозь сито – прим. Ю.К.), четверик гречневой. Всё оное в чану смешай вместе, и наливай кипятком разбивай веслом комья, мешая оные беспрестанно часа три. Впрочем же поступай точно так, кА предписано о красном квасе; кроме того что сей раствор ставить в печь не должно, для того, что сей квас или кислые шти не должен быть красного цвета, но иметь колер белый.
Или: Возьми полчетверика ржаного солоду, полчетверика пшеничного, полчетверика яшного, полчетверика гречневой муки, полчетверика пшеничной, четверик ржаной, четрвертку крупичатой. Вскипятя воды мерой три ушата затри на оной все вышепоказанное, и покрывши чан дай стоять шесть часов; после на оное налей два ушата холодной воды; размешай хорошенько; и как устоится, то процеди сквозь сито и слей в бочонок; положи в его четыре пучка немецкой мяты; заквась гущею. Когда же закиснет, то разлей по бутылкам, положа в каждую по две ягоды изюму и по куску сахара….»


Иными словами, кислые шти были подобны квасу, но были белого цвета, который придавала ему всевозможная мука. Особенность кислых штей состояла в том, что в состав входила гречиха. И, разумеется, дображивание происходило в бутылке вотличие от традиционного кваса
Известный писатель-этнограф Гиляровский В.А., помнится, в своей книге «Москва и москвичи» писал: «Кислые щи — это напиток, который так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвет». Эту цитату используют с Интернете все, кому не лень.
Ну, и первый день Чичикова в «Мёртвых душах» завершился опять же бутылкой кислых щей:
«День, кажется, был заключен порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном во всю насосную завертку, как выражаются в иных местах обширного русского государства.»

Полный текст книжки читайте здесь.

Представления: 751

Теги: Россия, домашнее русское пиво, кислые шти

Комментарий от: Mager, Май 18, 2010 в 5:51pm
1. "положи бутылку хороших дрождей" - интересно, скорее всего, некая закваска (хлебная? от предыдущих варок?)
2. Водка - скорее всего, выполняет ту же самую "защитную" функцию от нежелательных микроорганизмов. Плюс, наверняка, тогдашние "дрожди" не очень сильно извлекали алкоголь
Комментарий от: Юрий Катунин, Май 18, 2010 в 6:04pm
Дрожди - это определённо тогдашнее написание слова "дрожжи".
Бренди вероятней всего использовали для дезинфекции тары... Хотя? ...
Комментарий от: Mager, Май 18, 2010 в 6:07pm
Насчет "дрождей" - понятно. Но в каком виде?
Комментарий от: Юрий Катунин, Май 18, 2010 в 7:04pm
В каком виде? Ну, тут же русским языком сказано - "в бутылках" :-)))
Комментарий от: Юрий Катунин, Май 18, 2010 в 11:00pm
Яичный белок до сих пор часто используют для отделения осадка в производстве красных вин...
Интересно кто? :-)

Удивительно, что все эти ухищрения (рыбий клей и т.п.) были известны в России уже 200 лет тому назад.
Комментарий от: Zheka, Май 19, 2010 в 1:33am
уже пару месяцев хотел написать комментарии на этот замечательный труд, но Юра меня опередил :) Да, тема про "дрожди" меня тоже задела за живое :) В словаре Даля имеется два написания - как дрожди, так и дрожжи. Имелась ввиду конечно закваска, и уже после открытия Пастера это слово стало иметь несколько другое значение.
Комментарий от: Юрий Катунин, Май 19, 2010 в 9:33am
Допускаю, что дрожди состояли всё же из дрожжей. Но более интересен факт, что дрожди оседали, а пиво после разлива в бочки ставили в лёд. При этом испольование карамельного солода не приветсвовалось, как это была в мюненских сортах: "...обрости исподволь в солод, стараясь, чтобы не перегорел...".
Налицо типичный пилснер (учитывая двойное а вовсе не щадащее) охмеление под названием "домашнее русское пиво". Вот эта страница истории мне кажется весьма занимательна.
Йозеф Гроль, говорите? Пилснер Урквелл? Похоже, мы на полшага от развенчания мирового мифа.
Комментарий от: Юрий Катунин, Май 22, 2010 в 9:40pm
Из общего доступа книгу сегодня убрали. К счастью я её успел скопировать.
Помещу JPG отдельно на следующей неделе.
Комментарий от: Иван, Май 27, 2010 в 12:19am
Если кому интересно, то в словаре Ушакова есть определение кислых щей: "Кислые щи ( ·устар. ) - напиток, род шипучего кваса. "Вечно закипает и шипит, ни дать ни взять бутылка дрянных кислых щей." А.Тургенев." В свою очередь, Фасмер рассматривает вариант этимологии слова щи: "По мнению Б. де Куртенэ (у Даля 4, 1506 и сл.), щи заимств. из датск. skу "похлебка, навар", но последнее само заимств. из франц. jus "сок" (Фальк–Торп 1044)." Видимо, в те времена не было существенной разницы между соком-напитком и наваром-похлебкой. Ну а уж от похлебки до всем известных нам щей "рукой подать". И таких примеров, когда со временем слово меняет своё значение в русском языке довольно много.

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2020   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования