Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Ещё одна весьма распространённая теория в отношении Райнхайстгебота заключается в том, что причиной его издания явился грют. По мнению приверженцев этой версии грют был вреден. Вильгельм IV радел за качество пива, поэтому он его запретил, заменив, разумеется, хмелем. Вокруг этой гипотезы на разных по высоте орбитах крутится целый сонм мифов и стереотипов. Остановимся на самых часто встречающихся:

  1. Право на производство грюта было монополизировано католической церковью, которая запретила использование хмеля в пивоварении. (Тут в обязательном порядке почему-то приводится пример Архиепископа кёльнского, который в 1381 году запретил употребление хмеля в пиве).
  2. Поскольку грют ассоциировался исключительно с католической церковью, то благодаря реформации  хмелевое пиво получило широкое распространение, ибо монополия церкви на хмель не распространялась. (Цитата из русской Википедии: «Во времена реформации грюйт ассоциировался с католичеством и запрещался из религиозных соображений»)..
  3. Приготовлением грюта занимались исключительно женщины, которых именовали «fermentorii».
  4. У каждой пивоварни был свой собственный рецепт грюта, состав сбора трав, который хранился в строжайшей тайне.
  5. Качество грюта оставляло желать лучшего. Грют содержал галлюциногены, и люди зачастую отравлялись пивом, сваренным с этим грютом. Ответственных за это пивных ведьм сжигали. (Тут для большей убедительности приводится информация о том, в каком году и где сожгли последнюю ведьму. Эта информация  от источника к источнику существенно разнится).

 

Реформация и хмель

 Дело в том, что Мартин Лютер прибил свои 95 тезисов с критикой практики индульгенций, особых прав римского папы отпускать грехи и других злоупотреблений церковной бюрократии на дверях Замкового собора в Виттенберге 31 октября 1517 года.

Герцог Вильгельм IV издал свой Райнхайстгебот с упоминанием хмеля, а не грюта 23 апреля 1516 года, т.е. за полтора года до начала Реформации.

Не стоит также забывать, что 25 мая 1521 года императором Священной Римской империи Карлом V  был принят Вормсский эдикт  (Wormser Edikt), объявивший Мартина Лютера еретиком и в связи с этим преступником, а также запретивший издание и распространение его трудов. Преступлением против империи и церкви расценивалось также предоставление убежища или иной помощи Лютеру.  Действие Вормского эдикта были тут же распространены  Вильгельмом IV и его братом Людвигом Х на Мюнхен и Ландсхут.  Затем уже в 1522 году Вильгельм выпустил свой собственный и при этом первый баварский религиозный мандат, запрещающий любое хождение произведений Мартина Лютера. А после соглашения с папой Климентом VII в 1524 году Вильгельм был и вовсе признан политическим лидером немецкой контрреформации. В 1525 году в союзе с Архиепископом Зальцбурга он подавил крестьянское восстание в Южной Германии. Поэтому, будучи ярым католиком, способствовать «хмелевой реформации» он просто не мог.

Понятное дело, что возникает вопрос: «А может он просто не хотел платить церкви за грют?»

На этот вопрос хочется ответить своим вопросом: «А может, и не надо было ничего платить церкви?»

 

Грют и женский вопрос

Говоря о женском участии в грютовой проблематике, то первый же вопрос в пространство: «Почему fermentarii?» Это ведь явно латынь и означает брожение, заквашивание. Какое отношение брожение имеет к травам?

На ум приходит лишь одно – какие-то травы добавляли не только во время кипячения сусла, но и на стадии брожения. Вероятно, на некоторых растениях могли находиться дрожжи, которые потом и являлись катализатором брожения. Это в свою очередь означает, что травы эти добавлялись не в сушёном виде, а свежесобранные. Но это всё домыслы. Пока мы не увидим конкретного документа на сей счёт, эта версия останется лишь гипотезой.

Но если принять во внимание распространённое мнение о том, что в средневековье пивоварами трудились в основном женщины, то «fermentari» вписываются в эту теорию, вроде бы всё встаёт на свои места. Церковь нанимала женщин на сбор трав, которые потом продавала пивоварам, либо из этих же трав эти же женщины варили пиво, которое потом продавала церковь. Были ли эти женщины монахинями? Ответа на этот вопрос нет.

Но тут опять появляется явная нестыковка. Если у каждого пивовара был свой собственный грют, состав которого он свято держал в тайне, то непонятно как церковь ему умудрялась этот же грют продавать.

Вопрос о «пивных ведьмах», т.н. Brauhexen также ставит в тупик. Информация о них постоянно присутствует практически во всех книгах об истории пивоварения, но при этом она весьма расплывчата и противоречива. Совершенно непонятно, за что сжигали этих ведьм: за то, что из-за их колдовства пиво скисало, или за то, что они пиво отравляли.  Тут мнения расходятся кардинально

При этом складывается ощущение, что практически каждый немецкий город борется за почётное звание места сожжения последней «пивной ведьмы». Приводятся абсолютно разные годы аутодафе. Однако, никто не может привести имени несчастной женщины. И это странно… Если сожжение «пивной ведьмы» - знаковое событие в истории города, то не помнить её имени – это преступление, согласитесь.

Неизвестна также ни одна монахиня, ставшая «пивной ведьмой», но это не означает впрочем, что «пивных ведьм» не было среди монашек.

Предположим всё же, что церковь нанимала женщин на сбор трав и приготовление грюта, который сама затем продавала. Народ травился от пива, сваренного с этим грютом, церковь тут же находила виновную и сжигала её.  И вновь повисает непраздный вопрос. Почему же женщины нанимались на эту работу, заведомо обрекая себя на костёр? Каковы были их мотивы? За что они страдали?

Или всё же женщины никакого «эксклюзивного» отношения к грюту не имели? Об этом нам должны рассказать исторические документы, а не стереотипные фантазии и бесконечный копипаст.

Церковники и грют

Как уживались хмель и грют в пивоварении в средние века? Откуда эта убеждённость, что грют распространялся католической церковью?

Не так уж много существует исторических сведений на сей счёт, но и нельзя сказать, что их совсем нет.
За первыми разъяснениями мы обратимся к Святой Хильдегарде Бингенской (Hildegard von Bingen, 16 сентября 1098 года Бермерсхайм — 17 сентября 1179, монастырь Рупертсберг под Бингеном), ставшей одной из четырёх женщин, названной «Учителем церкви». Правда, титул этот вместе с канонизацией она получила лишь в октябре 2012 года, но это никоим образом не умаляет её заслуг.
Хильдегарда стала монахиней в возрасте 14 лет. В 38 она возглавила монашеский скит, а в 1147 году начала строительство монастыря в Руперсберге (Rupertsberg). Хильдегарда – автор ряда теологических и мистических трудов, среди которых «Sci vias lucis» («Познай пути света»), основанный на 26 видений монахини. Она создала множество литургических произведений, песнопений и музыки к ним, а также написала ряд книг по медицине и естествознанию.
Среди многочисленных трудов Хильдегарды нас интересует, прежде всего «Subtilitatum diversarum naturarum creaturarum» (книга «О сущности различных природных созданий»), написанная вероятно в период 1150-1160 годов. Одна из её частей носит название «Liber simplicis medicinae» («Книга о простой медицине»), и более известна как «Physica».
Приведём из неё ряд отрывков на латыни оригинального текста и в английском переводе 1998 года Присциллы Трооп (Priscilla Throop). Начнём, конечно же с хмеля.

«CAP. LXI. - DE HOPPHO [Humulus Lupulus.]
Hoppho [Humulus ed.] calidus et aridus est, et modicam humiditatem habet, atque ad utilitatem hominis non multum utilis est, quia melancoliam in homine crescere facit, et mentem hominis tristem parat, et viscera ejus gravat. Sed tamen in amaritudine sua quasdam putredines de potibus prohibet, ad quos additur, ita quod tanto diutius durare possunt».

Хмель. Горячий и сухой (вероятно, подразумевается, в каком виде его следует использовать – Ю.К.), и в нём мало влаги. Для человека от него немного пользы, поскольку он усиливает меланхолию, омрачает разум человека и в сердце его привносит дискомфорт. Но, тем не менее, его горечи предотвращает порчу напитков, к которым он добавляется, позволяя им дольше храниться.

 Далее можно найти очень интересные рекомендации по поводу использования ясеня обыкновенного.

«CAP. XXVII. - DE ASCH [Fraxinus excelsior.]

Asch [Fraxinus ed.] magis calida est quam frigida, et consilium signat. Et si quispiam aut in latere aut in aliquo alio membro suo a gicht fatigatur, velut omnia membra ejus fracta et zustoszen sint, folia Asch in aqua coque, et infirmum nudum et in linteamen pone, et aqua illa effusa, eum ipsis foliis ita coctis et calidis ubicunque circumpone, et praecipue in loco illo, ubi dolet, et hoc saepe fac et melius habebit.

Quod si etiam cerviseam de avena parare volueris absque hoppen, sed tantum cum grusz et plurimis foliis de Asch additis coque, et cervisea ista stomachum bibentis purgat, et pectus ejus leve et suave facit».

 

«Если вы хотите приготовить овсяное пиво без хмеля, но только с грютом (Здесь – «grusz», следует добавить большое количество листьев ясеня во время кипячения, и пиво это очищает желудок пьющего, и  наполняет грудь его светом и радостью (сладостью – suave)».

Но основу любого грюта, как Вы возможно знаете, составлял не ясень, а мирт. О нём, разумеется, также упоминает Хильдегарда Бингенская:

«CAP. XLII. - DE MIRTELBAUM [Myrtus communis.]

Mirtelbaum plus calida est quam frigida. Et si in homine orfimae exsurgant, antequam dirumpantur, folia ejus in aqua coque, et ita calida saepe superpone, et evanescent. Quod si orfimas dirumpere voluerint, de ligno ejusdem arboris ad ignem calefac, et ita calidum in modum crucis eis saepe superpone, et evanescent. Sed si orfimae disruptae fuerint, ramusculos et folia ejus pulveriza, et ipsum pulverem eis saepe superpone, et exsiccabuntur.

Et si quis cerviseam parare voluerit, folia et fructus ipsius arboris cum cervisea coquat, et sana erit, et bibentem non laedit».

Последняя строчка гласит:

«И если кто-либо желает приготовить пиво,  то ему следует проварить в пиве листья и плоды этого дерева, и напиток будет полезным, и не причинит боли пьющему».

Итак, в первой половине двенадцатого века, примерно за 370 лет до появления Райнхайстгебота существует как грютовое пиво, так и хмелевое. И если Хильдегарда фон Бинген весьма скептически относится к лечебным свойствам хмеля, то она прекрасно осведомлена о его антисептических способностях. Нельзя усмотреть в её словах какое-то противопоставление грюта хмелю, его попросту нет. Мы знаем, что во времена Хильдегарды существовало овсяное пиво, которое её никоим образом не страшило.
Нам также известны, по крайней мере, два ингредиента грюта – мирт и листья ясеня.


Труды Хильдегарды не раскрывают нам проблематики грютового права (Grutrecht). Но сначала нам всё же следует попытаться разглядеть церковный след в нашей грютовой истории. Для этого мы пробежимся по книге института Макса Планка (Max-Planck-Institut für Geschichte) под редакцией Гюнтера фон Родена (Günter von Roden) под названием «Das Erzbistum Köln, Die Zisterzienserinnenklöster Saarn, Duissern, Sterkrade» (1984 г., Berlin, Том 4), соответственно об истории цистерцианских монастырей метрополии Кёльна. Здесь на стр. 37 мы находим интересную запись про цистерцианский монастырь Саарн (Zisterzienserkloster Saarn), основанный около 1200 в одноименном районе города Мюльхайм-на-Руре (Mülheim an der Ruhr) в Северном Рейне – Вестфалии и упразднённый в 1808 году:

«Ein Hopfengarten gehörte dem Kloster (MB zum 18 April). – Um 1230 verleiht König Heinrich, der Sohn Kaiser Friedrichs II, dem Kloster Saarn das Recht, in Duisburg kostenlos die Grut, d.h. wilden Rosmarin und Gagelkraut für das Klosterbier zu holen. Dieses Recht wird im September 1266 durch Herzog Walram von Limburg bestätigt.
(PfA Saarn. Urk. 6, Schubert Nr. 40 und 54)»

«Хмелевой сад принадлежал монастырю (МB на 18 апреля). - Около1230 года король Генрих, сын императора Фридриха II даровал Саарнскому монастырю права в Дуйсбурге на бесплатный грют, т.е. получать багульник и болотный мирт для своего монастырского пива. Это право было подтверждено герцогом Валераном Лимбургским в сентябре 1266 года».
Где,
MB – Memorienbuch (des Kl. Saarn in Kath PfA Saarn) – памятная книжка монастыря
PfA – Pfarrarchiv – Приходской архив
Urk. – Urkunde - Грамота

Во-первых, у нас появляется третий «секретный» ингредиент грюта – багульник.
А во-вторых, хочется в очередной раз задаться вопросом. Так кто кому давал право грюта? Церковь кому-то? Или кто-то церкви?
Занятно также, что у монастыря был-таки свой хмелевой сад, но ему требовалось ещё бесплатное грютовое право для монастырского пива. Так что можно сделать нерешительный вывод, что монастырское пиво было всё-таки грютовым.

Читаем дальше про другой цистерцианский монастырь Дуйссерн из городка Дуйссерн (Duissern), который давно вошел в состав района Митте города Дуйсбруга (Duisburg-Mitte). Монастырь был основан в 1234 года монахами из Саарна и закрыт в 1802 году. Итак, стр. 115:

«An 27 August 1300 gewährt König Albreht dem Kloster freie Lieferung der für den Klosterbräu notwendingen fermentum (wohl = Grut) durch die Duisburger fermentarii (Urk. 42; Averdunk, Gesch.1894, S.127 u 370)».
27 августа 1300 года король Альбрехт даровал монастырю право бесплатного получения необходимого для монастырской пивоварни ферментума («fermentum») (вероятно, грюта) от ферментария(ев?) (fermentarii) Дуйсбурга.

Как ни крутите, но fermentum – с латыни закваска, но не грют. А ферментарии – это грюйтеры или пивовары, или и те и другие одновременно?
Путаница полная. Может быть, в грют входили не только травы, но и закваска?
Но опять же право грюта в этом случае даёт не церковь, а напротив дают это право церкви.

Грютовое право супротив хмеля

Мы, немного порывшись в архиве реестров указов голландских графов периода 1299 – 1345 г.г. (Registers van de Hollandse grafelijkheid 1299-1345), одним из первых находим документ по номером WO 88 от 20 октября 1330 года, подписанный в Гааге графом Вильгельмом III Добрым (Willem de Goede, Willem III van Holland, Wilhelm der Gute, 1286 г. — 07.06.1337 г.), который носит название «Graaf Willem III verpacht de gruit te Oudewater voor een periode van vijf jaar aan Hendrik de gruiter Lievedagesz. voor 55 pond Hollands per jaar» (Граф Вильгельм III даёт в аренду грют в Оудеватере сроком на пять лет Хендрику, грютеру с Lievedagesz (???) за 55 голландских фунтов в год).

«Willaem ..grave etc. maken cond allen luden dat wi bi Inghebrechtc van Voirscoten, onsen rentemeister van Northolland ende van onsen lande van Wourden, hebben verpacht ende verhuert onse grute toit Oudewater Henric den Gruter Lievedaghes sone tote vijf jaren toe naest comende, die ingaen sullen op sinte Pieters dach in den lenten die nu naest comet, in sulker manieren dat hi hebben sal van uythenschen biere dat men tOudewater tappet sijn gruytghelt, ende te houden in dier manieren als Batenburch hier voirmaels te houden plach, elkes jaers omme vijf ende vijftich pond Hollands, enen ouden groten coninx Tornoisi van Vranrike over achte penninghe Hollands of sine wairde, die hi jairlix ons jof onsen rentemeister betalen sal die ene helfte te sinte Martijns misse in den winter ende die ander helfte te sinte Pieters misse dair na naest comende, ende also jairlix dese voirs. vijf jair uyt, sonder archlist.
In orconde etc. Ghegheven in den Haghe des saterdaghes na sinte Lucas daghe int jair ons Heren M CCC ende dortich».
Собственно, здесь говориться о том, что граф Вильгельм III сдаёт в аренду грютеру Хендрику, вероятно, с улицы Leeuweringerstraat (Lievedaghes или Lievedagesz) права получения дохода с продаж всего пива в Оудеватере, называя это грютгельдом ( in sulker manieren dat hi hebben sal van uythenschen biere dat men tOudewater tappet sijn gruytghelt).
Занятно, но Вильгельм III не был священнослужителем, так же как грютер Хендрик явно не был женщиной. При этом грютовые деньги – это деньги с продаж пива, а отнюдь не с продаж самого грюта-гербария.
Казалось бы, перед нами форма типичного откупа. Человек у правителя покупает на какой-то срок право продажи пива. Или получения дохода с продажи пива?
Или не только с продажи пива, но и грюта?

Но здесь ни слова не говорится о хмеле.
И вот перед нами ещё один весьма занятный документ под номером KE 115 от 24 июля 1327 года с названием «Graaf Willem III doet uitspraak in een geschil tussen Jan Persijn en Jan Persijn diens oom, knapen, enerzijds en de poorters van Haarlem anderzijds over het gruitgeld en het hopbier, en bepaalt dat de Haarlemmers hopbier mogen brouwen en zich zelf van hop mogen voorzien, maar dat zij de beide Persijns daarvoor een vaste vergoeding per brouwsel moeten geven» (Граф Вильгельм III принимает решение по поводу спора между Яном Персийном, дядей Яна Персийна, его сыновьями с одной стороны, и бюргерами из Гарлема, другой стороны о грютгельде (gruitgeld) и хмелевом пиве, и предусматривает, что гарлемцам позволено варить хмелевое пиво и позволено обеспечивать себя хмелем самостоятельно, но они должны за каждую варку делать фиксированную предоплату обоим Персийным).

«Wi Willaem etc. maken cond allen luden. Want een twi was tusken onse lieve ende ghetrouwe knapen Jan Persijn ende Jan Persijn, sinen oem, op die ene zide ende onser ghemeenre poirt van Haerlaem op dander zide alse van gruytghelde ende van hoppen biere dat men brouwet in Hairlaem onser poirt voirseyd, des si van beyden siden an ons bleven, waer omme wi welberaden onse segghen utet also dat onse poirters van Hairlaem hoppen bier brouwen moghen, zo wie die wille, ende die zellen hem zelven versien van hoppen, mair si zullen gheven Janne ende Janne voirseyd van elken voeder dat si met hoppen brouwen twalf penning Hollands, sonder Jans cost ende Jans voirs; ende hier mede so hebben wise onderlinghe vereffent.
In orkonde etc Ghegheven in die Haghe des vridaghes na sinte Marien Magdalenen dach int jaer ons Heren M CCC zeven ende twintich».

И что мы видим? Грюйтеры, а в нашем конкретном случае, это, очевидно, семья Персийнов, - не просто откупщики, но и сборщики акциза – грютгельда.
На попытку изменить рецептуру, и вместо грюта использовать хмель следует «разбор полётов» и разъяснение свыше, де хмель в пивоварении использовать можно, однако, такое пиво всё же подпадает под текущую акцизную политику, а посему извольте заплатить по два голландских пфеннига (twalf penning Hollands) за каждую варку.

 

Возвращаемся в Кёльн

Теперь перенесёмся в Кёльн. Тут надо внести ясность, что из себя представлял этот город. Т.н. Курфюрстшество Кёльнское (Kurfürstentum Köln или попросту Kurköln) входило в состав Священной Римской империи и являлось её духовным княжеством. Вся территория княжества была в собственности Римско-католического архидиоцеза (митрополии) Кёльна (Erzbistum Köln), и управлялось она Архиепископом, являвшимся по совместительству курфюрстом Священной Римской империи, а с 1180 года ещё герцогом Вестфалии. Духовное княжество было секуляризовано в 1803 году во время Германской медиатизации
Так вот в 1381 году Архиепископом Кёльна (Der Erzbischof von Köln) был Фридрих III фон Саарверденский (Friedrich III von Saarwerden, 1348 г., Сарвердан - 09.04.1414 г., Бонн), который ныне покоится в Кёльнском соборе в часовне Богоматери недалеко от алтаря и раки с мощами волхвов.
Как гласит исторический архив города Кёльна (Historisches Archiv der Stadt Köln, HUA, 3/3382):
«Der Erzbischof Friedrich von Saarwerden verpachtet 1381 die Grutgerechtigkeit zu Köln samt dem Gruthaus in der Stadt sowie den Bierzoll auf 12 Jahre an den Patrizier Hermann von Goch, und den Ritter Johann von Troya für jährlich 330 Gulden. Nicht nur die Kölner Brauer, sondern auch die Brauer aus acht kurkölnischen Ämtern (Deutz, Brühl, Bonn, Lechenich, Zülpich, Hardt, Rheinbach und Hülchrath) müssen ihre Grut aus dem Kölner Gruthaus beziehen. Gleichzeitig verbot er das westfälische Hoppenbier».
«Архиепископ Фридрих Саарверденский в 1381 года сдал аренду грютовое право (Grutgerechtigkeit) в Кёльне вместе с грютхаузом (Gruthaus) в городе, а также пивной таможней на 12 лет патрицию Герману фон Гоху и рыцарю Иоганну фон Троя за 330 гульденов в год. И не только кёльнские пивовары, но и пивовар из восьми окрестностей Кёльна (Дёйц, Брюль, Бонн, Лехених, Цюльпих, Хардт, Райнбах и Хюльхрат) должны были получать их грют от кёльнского грютхауза. В то же время он запретил вестфальское хмелевое пиво».
Конечно, хотелось бы получить оригинальный документ, а не пересказ. Архив запросили – ждём. Но даже по этим строчкам видно, что вопрос не касается монополизации грюта католической церковью. Архиепископ издаёт исключительно светский документ. Грютовое право сдаётся в аренду на определённую географическую территорию, которая также защищается от привозного пива.

Занятно, что грюйтерами выступают в основном мужчины. И если «грют-гербарий» для приготовления своего пива можно было купить исключительно у грюйтера, номинированного правителем, и при этом грют мог стать причиной массовых отравлений, то отчего мы не знаем ни одной истории про сожжённого грюйтера, но зато определённо что-то слышали про аутодафе для пивных ведьм?
Кстати сказать, весьма интересна коррупционная история Германа фон Гоха, которому Фридрих Саарверденский продал грютовое право. Оказывается, он был личным секретарём Фридриха с 1378 года. На грютовом праве он мгновенно озолотился, и следом пошли другие махинации, в том числе с церковными должностями. В 1393 и 1394 году он отсидел по полгода за растрату, уплатив высокие штрафы. А 07 мая 1398 года ему всё же отрубили голову, поскольку накануне под пытками он признался в попытке заговора.
Но его ведь не сожгли из-за грюта.

Итожим:
1. За четыреста лет до появления Райнхастгебота варили как грютовое пиво, так и хмелевое. Никто, и церковь в т.ч. не запрещал хмель в до-райнхайстгеботовские времена. Однако, грютовое право распространялось и на хмелевое пиво, сие означает, что грютовый налог платили как с грютового пива, так их с хмелевого.
2. Распространение хмеля в пивоварении никакого отношения к Реформации не имело.
3. Грют не был исключительной монополией католической церкви. Грютовое право давалось в возмездную аренду правителями вне зависимости от того, светскими они были, или церковными.
Аминь!

Продолжение следует...

Представления: 1450

Теги: грют, хмель

Комментарий от: KazuAle, Апрель 23, 2015 в 11:32am
Как насчет продолжения? О зловещей роли Спорыньи в рождении Гебота, которому сегодня 499 лет кстати ;-)

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2019   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования