Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Специальная варка пива в кастрюльках на пивоварне 1516 посвященная осенней конференции ISDEF

К празднику, или какому-нибудь неоднозначному событию принято готовить что-то особенное – например, испечь торт или забить кабанчика. Звучит-то как: «мы к вашему приходу забили кабанчика». Сразу чувствуешь себя чем-то обязанным этому кабанчику, которого очень долго и старательно били специально к моему визиту. Лучше бы ничего не говорили, а просто вкусно приготовили. Я бы получил много удовольствия от праздника, закуски и никаких моральных угрызений. Хотя, когда потом считаешь полученные калории, сплошные расстройства... Но торт даже хуже. Часто вы доходили на празднике до торта? До этого символического приза тем, кто дожил до конца застолья. Как правило, этот торт пытаются всучить всем, кто покидает праздник со словами: «возьмите с собой, утром с альказельцером кофе съедите». Какое утро? Большинство забудет этот торт в такси. Этакий бонус водителю от подвыпившего пассажира. Единственные счастливчики, которые порадуются торту – персонал, обслуживавший застолье. Вот уж действительно – остатки всегда сладки!

Особым шиком считается позвать на праздник музыкантов. Причем твои личные предпочтения (как и большинства остальных гостей) в музыке мало кого интересуют. Есть такое слово, «надо»! И надо не просто слушать то, от чего у тебя голова болит, но к удовольствию хозяев еще и поплясать под это. Почему-то самых известных музыкантов принято выпускать в конце вечеринки. В Москве очень модно заканчивать праздник «Виагрой». И неважно, что под конец застолья она уже не то что человека не в состояние поднять, но даже отдельных его частей. А когда слышишь грустное завывание женщин вокруг себя, пытающихся подпевать песню об их лучших друзьях, хочется самому разрыдаться. Причем ни одна из них никогда не сможет объяснить, зачем ей такие друзья. Они знают, что с ними будет, если гулять вечером с такими друзьями. И это, по-вашему, праздник? Но если попытаться с него уйти, тебя обязательно постараются задержать под невинным предлогом: - «Не уходите, еще будет фейерверк»! Вот уж настоящий сюрприз, только не для вас, а для соседей! Пусть весь мир узнает, что у нас сегодня праздник. Если не «Виагра», то взрывы салюта и вой десяток глоток громче и страшнее, чем стая тамбовских волков в полнолуние, точно подымут их с кровати.

Так что же такое праздник? Собрались десятки людей - и что им делать? Правильно: общаться, обмениваться новостями, шутить, в меру дурачиться и веселиться. Главное, чтобы они чувствовали себя легко и свободно. И не надо их развлекать, они уже не дети, сами себя развлекут, только предоставьте им такую возможность. Постепенно затянут друг друга в общение, познакомятся, в десятый раз перезнакомятся, вспомнят знакомых, былое, обсудят будущее, пофантазируют. Короче, скучать не будут. А что надо для хорошего общения? Еда и пиво! Сытые люди добрее, спокойнее, внимательнее и интереснее. Ну а пиво это неизменный спутник хорошей беседы.

В последнее время начала зарождаться очень хорошая традиция варить пиво к какому-нибудь событию. Примерно как большая Мюнхенская шестерка варит пиво к знаменитому Октоберфесту. На эти варки зовут знаменитых музыкантов и людей из пивной тусовки. Странно, что никто еще не сварил пиво в честь победы какой-нибудь команды на спортивных соревнованиях с участием самих спортсменов. Уверен, что фанаты этого клуба выпили бы такое пиво в момент, а место где оно продавалось, могло бы стать среди них культовым. Пока такие варки редкое событие, но все меняется. И поменять можем мы сами. Мой друг Андрей Малышев по работе связан с программированием и может позволить себе жить там, где ему интереснее. Чаще всего его можно встретить в Праге, причем он не только там живет и работает, но, в свободное время, варит пиво. Варить пиво дома в такой пивной стране, как Чехия, на первый взгляд, нонсенс, весьма странное занятие... Мои размышления на эту тему будут в другом материале и на другом примере. Всему свое время.

Два раза в год Андрей встречается со своими коллегами-приятелями на специальном мероприятии под названием: «Форум независимых разработчиков программного обеспечения» (ISDEF). Как правило, перед этим событием проходит банкет в каком-нибудь достойном месте. В прошлом году мероприятие прошло в пивном ресторане «Бир-Маркет». Я там тоже присутствовал, хотя все мои сведения о программирование ограничиваются информацией, что это как-то связанно с компьютерами, нулями и единицами. При этом я не чувствовал себя лишним на этом празднике. С удовольствием общался и с интересом наблюдал, как большинство знакомиться с неизвестными для них стилями и марками пива. Надо же людям потом целых пять дней что-то обсуждать на конференции. Акулы программирования постоянно просили Андрея порекомендовать им какое-нибудь интересное пиво, и он вполне все это терпел и старался угадать вкус и пристрастие каждого, предложить ему достойный напиток. В этом году двенадцатая осенняя конференция ISDEF пройдет с 26 сентября по 30 сентября. Соответственно, традиционное застолье должно состояться 25 сентября. Я не знаю, что подтолкнуло Андрея на этот поступок – то ли ему надоело прислушиваться к каждому и пытаться угадать, что ему понравиться, или он решил выпендриться, или что-то другое. Андрей решил сварить пиво к осенней конференции! Но, как и где это сделать? Ведь все оборудование у него в Чехии. Варить там и везти в Москву – не вариант. На банкете ожидается минимум 35 человек. Что же делать? Очевидно, что варить надо в Москве, но где?

Выход нашелся. Пивная общественность, в основном, в курсе, что в середине лета в Москве открылась пивоварня «1516», которая варит вкусное, интересное и разное пиво. На сайте пивоварни есть только адрес, чуть больше информации на ее странице в Facebook. Вот что там указано: «1516» не просто место, где вы можете выпить авторского пива и вкусно покушать. Здесь вы узнаете много нового о культуре потребления пива и её истории. Хотите увидеть, как варится пиво? А может, мечтаете сварить его сами? Тогда вам к нам!».

Андрей к ним и пришел с предложением сварить пиво. Брэнд менеджер пивоварни «1516» Станислав Образцов был, наверное, шокирован таким наглым предложением. Представьте, что вы заехали на новую квартиру, только оборудовали кухню и тут к вам заходит некто, даже не сосед, и заявляет, что будет на вашей новенькой кухне из вашей свеклы, в вашей кастрюле варить борщ. Ну не наглость? Однако отвертеться Станиславу было непросто. Кто ж знал, что невинную фразу в фейсбуке истолкуют, как предложение сварить пиво. За одну варку на пивоварне варится тонна пива! Как можно доверить оборудование и сырье человеку с улицы? Где гарантии, что у него что-то получится, а если и получится, кто будет потом пить это пиво? Это только в сказках папаши–короли, своих дочерей замуж за первого нищего выдают и пол королевства в придачу. В реальности все по-другому. Надо было договариваться. Андрей предложил провести банкет конференции в ресторане при пивоварне, что гарантировало несколько десятков потребителей сваренного пива, а Станислав извлек из кладовки специальные кастрюльки для экспериментальной варки пива. Стороны пришли к взаимовыгодному соглашению, оставалось назначить день варки. Сначала хотели провести ее в будний день, но это было бы неудобно для зрителей, которые в это время заняты на повседневной работе. Решили варить в воскресенье 25 августа. Ровно за месяц до уже объявленного в фейсбуке банкета. В качестве зрителей на варку приехал я и мой друг, начинающий домашний пивовар Дмитрий Смирнов; кто читал мои заметки на форуме самостоятельных путешественников, знают его, как Кофейника.

Чем же Андрей планирует угостить всех своих коллег и гостей пивоварни «1516» 25 сентября 2013г? Конец сентября – разгар знаменитого Октоберфеста: большинство пивоварен Австрии и Германии делают специальные варки лагера. Однако домашние пивовары предпочитают лагеру эль. Андрей не исключение. Он давно набил руку на варки IPA, постоянно экспериментирует с ингредиентами и технологией. Я пробовал несколько версий и все они мне очень понравились. По случаю конференции Андрей варил клон светлого IPA в американском стиле Zlata Raketa, который производит чешский пивовар Мартин Матушка.

Матушка «Злата Ракета» (17% плотность, 7% алк). Цвет золотисто-янтарный. Большая шапка мелкозернистой пены. В аромате очень сильные тона красного грейпфрута, манго, персик, хвоя (сосна). Во вкусе несильная сладость тропических фруктов: манго, маракуя. Яркая грейпфрутовая горечь, тона белой булочки, умеренная хвоя и сильная сухость. Очень сбалансированное пиво и один из моих самых любимых IPA. Для его производства Матушка использует солод český plzeňský и karapils, а также хмели us columbus, us citra и us amarillo.

Нечто подобное должно получиться у нас, ради этого затевалось и было сделано все то, о чем речь пойдет ниже.

Пивовар пивоварни «1516» Олег Едигаров изначально не собирался приезжать на варку. У него были какие-то другие дела. Но в самый последний момент планы Олега поменялись и он принял очень активное участие. Дело в том, что дома Андрей варит пиво в Браумайстере – это что-то типа хлебопечки для пива. Туда засыпается солод, задается программа варки и можно заниматься своими делами. Умная машина сама известит вас, когда надо будет отфильтровать сусло, задать хмель и т.д. С кастрюльками сложнее, здесь требуется постоянное личное участие и контроль. Поэтому присутствие на варки настоящего профессионала, который прекрасно ориентируется на своей «кухне», придало всем уверенности и наверняка повлияло на результат.

Современные компьютерщики существенно облегчили не только физический труд пивовара, но и его мысленные процессы. Программа BeerAlchemy позволяет спланировать процесс варки и рассчитать все составляющие рецепта пива.

Для начала моем кастрюльки, в которых нам предстоит варить пиво. Они не так давно потеряли свою «девственность» и перед второй варкой их надо было почистить.

Затем взвешиваем солод. Весь солод, который мы использовали, был произведен в баварском Бамберге на солодовне Weyermann:
4,5 кг. Pillsner – почему для варки IPA за основу брали пилзеньский солод? Как я отмечал выше, его использует Матушка. Благодаря этому пиво приобретает светло-янтарный, золотой цвет. Поэтому и называется – «Злата ракета». Увы, второго солода, который использует Матушка – «Карапилс» – у нас в наличие не оказалось и пришлось фантазировать.
0,8 кг. Munich – этот солод должен придать пиву хлебный вкус.
0,5 кг. CaraRed – этот солод должен добавить карамель во вкус нашего пива и придаст красный цвет.
Золотой цвет у нас не получиться. Скорее медный или рубиновый. Посмотрим...

Весь солод засыпаем в мельницу и измельчаем – дробим. Доводить весь солод до состояния муки не надо, мы же не хлеб собираемся печь. Основная цель дробления солода - облегчение и ускорение физических и биохимических процессов растворения зерна для обеспечения максимального перехода экстрактивных веществ в сусло. Вскрытие клеток проросшего зерна облегчает извлечение ферментов, перевод их в состояние раствора и проникновение в подготовленную для осахаривания крахмальную клетку зерна. Зерно ячменного солода покрыто оболочкой (шелухой), ухудшающей вкус пива, но являющейся хорошим фильтрующим материалом при фильтровании затора. То есть его нам тоже надо сохранить. Поэтому при дроблении солод не размалывают, а раздавливают, сохраняя оболочку зерна в более или менее целом виде. В результате дробления получаем смесь частичек, разделенных по внешним признакам на шелуху, крупную крупу, мелкую крупу и муку. Образовавшийся продукт называют солодовым помолом.

Пора воспользоваться нашими кастрюльками. Они отличаются от тех кастрюлек, в которых вы привыкли варить щи или пельмени у себя на кухне. Точнее, отличается одна кастрюля, в которой происходит процесс затирания. У этой кастрюли есть фальш-дно, выполненное в виде дуршлага или сита. Оно позволит отфильтровать полученное сусло. В стенку кастрюли, ниже фильтра, вставлен кран. Через него мы будем сливать сусло. Также есть вывод для электронного термометра.

Заливаем в кастрюлю 24 литра воды и включаем плитку на полную мощность. Когда вода нагрелась до 67 градусов, засыпаем солодовый помол и начинаем затирание. Затирание – смешивание измельченного солода с водой и нагревание заторной массы. Затирание необходимо для оптимального действия ферментов, содержащихся в солоде: крахмал преобразуется в растворимые вещества, сбраживаемые и несбраживаемые сахара. Грубо говоря, главная задача затирания – выделить из солода сахара.

При смешивании дробленого солода с водой необходимо, чтобы каждая частица зернового сырья была смочена водой. Только в этом случае дальнейшие операции приготовления сусла пройдут нормально. Поэтому затор надо активно перемешивать, чтобы не было никаких комочков. Иначе не выделятся все сахара. При этом контролируем температуру электронным и спиртовыми термоментрами. Размешав весь солодовый помол в воде, при температуре 67 градусов, делаем паузу на один час. В течение этого часа в кастрюле должна поддерживаться эта температура. Все вещества солода, переходящие в раствор непосредственно или после ферментативного расщепления, называются экстрактом, а сам раствор — суслом. Цель затирания заключается в том, чтобы получить из дробленого солода наибольшее количество экстракта.

Через час начинаем тормозить процесс осахаривания сусла. По-хорошему и осахариваться должно быть нечему. Повышаем температуру на 10 градусов до 78 и перемешиваем затор. Минут 10 даем на то, чтобы дробина осела. Теперь можно начинать фильтрацию. Цель фильтрации – отделение дробины от пивного сусла. Для этого, если вы помните в нашей кастрюле есть фальш-дно. Подключаем к крану нашей варочной кастрюли шланг, вниз ставим вторую кастрюлю и начинаем сливать сусло в нее.

В конце фильтрации, чтобы извлечь все сахара, промываем помол 4 литрами горячей воды температуры 75-78 градусов. Чтобы слить все сусло, приходиться наклонять варочную кастрюлю. Издержки конструкции.

Берем пробу сусла для определения его плотности. Для этого ее надо быстро охладить. Пропускаем через пробу холодную воду. Плотность измеряем ареометром, получаем 15%, а нам надо где-то 13,5%. Еще раз промываем дробину 2,5 литрами горячей воды.

Можно начинать кипячение. Но у нас сложности: вторая кастрюля не имеет крана для слива сусла. Поэтому быстро чистим и моем первую. Кстати на «1516» пока остатки помола после варки выбрасывают! Фермеры и просто свинозаводчики! Вас там ждут! Пока обещают отдать бесплатно.

Переливаем сусло обратно в первую кастрюлю. Перед кипячением в сусло надо добавить хмель. Мы добавляем 20 грамм хмеля Us citra и он придаст нашему пиву горечь. Начинаем кипятить сусло с добавленным хмелем. Целью кипячения сусла с хмелем является стабилизация его состава и ароматизация. В процессе кипячения из хмеля происходит выделение (экстрагирование) ароматических и горьких веществ.

Хмель у нас в шишках, и, чтобы при сливе он не забил шланг или кран, перед добавлением в сусло мы помещаем хмель в марлевый мешочек. Однако это не последнее охмеление нашего сусла, а марли больше нет. Пытаемся расфасовать оставшийся хмель в мешочки для чая, но их получается очень много, больше десятка и их конструкция ненадежна. Находим х/б полотенце и заворачиваем хмель в него. Полотенце, как губка впитает сусло. Неоправданные потери.

Через 30 минут после начала кипячения добавляем вторую партию хмеля: 10 грамм хмеля Us citra и 10 грамм Us amarillo. Этот хмель повлияет не только на вкус пива, но и на его аромат. Процесс ароматизации происходит благодаря растворению специфических составных хмеля и химического взаимодействия между сахарами и продуктами распада белков. Через 1 час после начала кипячения, точнее, за минуту до его прекращения, опять добавляем хмель, по 20 грамм Us citra и Us amarillo, который целиком пойдет в аромат нашего пива. Прекращаем кипячение. В результате сусло должно упариться до необходимой концентрации и стерилизоваться. Также в процессе кипячения происходит подавление активности ферментов, свертывание (коагуляция) белков. Стерилизацией сусла и распад ферментов обеспечивают стабильность его химического состава для брожения и получение стойкого продукта.

Теперь нам надо быстро охладить сусло. Быстро, чтобы существенно снизить вероятность его чем-нибудь заразить. Стерилизация и еще раз стерилизация. Чистые руки, стерильные поверхности и оборудование и добрые, хорошие мысли! К сожалению, мы варим пиво не на Кантильоне. Опускаем в кастрюлю с горячим суслом змеевик и гоним через него холодную воду. Место варки расположено далеко от водопровода и нам приходиться использовать для охлаждения воду прошедшую специальную подготовку. Именно ее используют для варки пива. Увы, температура у этой воды комнатная. В результате процесс охлаждения проходит не так быстро, как нам хотелось. Пока сусло охлаждается, готовим дрожжи. Пакетик бельгийских дрожжей Т-58 весом 11,5 гр. разводим в банке с водой. Когда сусло охладилось до 27 градусов, переливаем его в ферментер. Выливаем туда же разведенные дрожжи и плотно закрываем крышкой. Теперь наше сусло будет бродить.

Дрожжи начнут активно размножаться и поедать сахара. В результате начнется выделение спирта и углекислоты. Чтобы углекислота могла выходить из ферментера, а внутрь него не попала никакая зараза, на крышке ферментера устанавливаем гидрозатвор.

Весь процесс варки занял 5,5 часов. Несмотря на то, что за это время мое участие ограничилось тем, что мне доверили раз 5 подержать крышку от кастрюли, я устал, что говорить о более активных участниках. Если вы думаете, что это все, то глубоко заблуждаетесь. Мы же варим IPA, а это очень ароматное пиво. Через неделю, когда дрожжи переработали большую часть сахаров, устали и осели на дно ферментера – окончилась стадия активного брожения пива. Мы снова собрались на пивоварне «1516», чтобы выпить пива сделать сухое охмеление нашему пиву. Сухое охмеление есть добавление хмеля в ферментер после завершения процессов брожения. Оно не влияет на вкус пива, но позволяет сохранить нестабильные ароматические масла, которые обычно испаряются в процессе варки. Сухое охмеление придаст нашему пиву насыщенный аромат хмеля. Опять по 20 грамм хмеля Us citra и Us amarillo помещаем в мешочек, а мешочек привязываем к чайной кружке, чтобы он не плавал в ферментере, а утонул и сильнее насытил наше пива ароматом. При сухом охмеление существует риск заразить пиво, поэтому и мешочек, и кружку дезинфицируем, а ферментер приоткрываем на момент, чтобы забросить в него хмель. Через 10 дней пиво перельют в кег.

В итоге у нас получилось около 18 литров пива. Мал золотник да дорог. Его сможет купить любой желающий, который придет на пивоварню «1516» вечером 25 сентября. Да, «купить» - любой труд стоит денег. Надеюсь, что у нас все получилось. Иначе, чтобы не умереть со стыда, нам придется выкупить все пиво и выпить его самим. Ну, или вылить…

Представления: 5068

Теги: 1516, в, варка, домашнее, кастрюлях, мини, пиво, пивоварня

Комментарий от: LaBEERint, Сентябрь 12, 2013 в 8:22am

Молодцы!

Комментарий от: Grivko, Сентябрь 12, 2013 в 10:18am

Отличный материал! А почему для APA выбрали дрожжи Т-58 ?

Комментарий от: Слава444, Сентябрь 12, 2013 в 10:55am
У нас был не очень богатый выбор. Андрей посчитал, что эти подойдут лучше всего.
Комментарий от: Александр Громов, Сентябрь 12, 2013 в 12:01pm

Спасибо за отчёт. Хорошо, что с цифрами =)

Комментарий от: Денис, Сентябрь 12, 2013 в 3:01pm

Познавательно и не скучно, найс!

Жаль, что 25го буду не в Москве %))

Комментарий от: Пивной адвокат, Сентябрь 12, 2013 в 4:50pm

молодцы! класс. И как кстати вайермановский солод, ненамного хуже Best Malz?

Комментарий от: Слава444, Сентябрь 12, 2013 в 8:23pm
По поводу солода узнаем 25-го
Комментарий от: Пивной адвокат, Сентябрь 12, 2013 в 10:11pm

ага интересен результат. Мы недавно кстати сравнивали вайермановский и бест мальц копченые, так БМ просто офигенный а вайерман совсем нет баланса. Все время варим на БМ в принципе, субъективно он вкуснее))

Комментарий от: Andrey Malyshev, Сентябрь 13, 2013 в 12:49pm

С дрожжами такая ситуация: в 1516 могли предложить только S-04. Обычно я брожу IPA US-05-ми, но их не было нигде в Москве, а из Праги я не догадался их захватить. Посоветовашись с Олегом, решили попробовать сделать IPA на бельгийских дрожжах, пакетик T-58 у меня с собой был. Мне самому интересно, что из этого получится :)

Комментарий от: Sinius, Сентябрь 13, 2013 в 1:02pm

18 литров - это ж всего 36 кружек, уйдут за час! Надо будет попытаться поймать. :-)

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2019   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования