Всё о пиве и пивной культуре
Думаю, Олега тут особо не надо представлять. "Новорижская", 1516, победы на "Дне пивовара". Так что просто вот такое интервью.
- Как ты пришел в пивоварение? Где получал образование?
- Учился я в Московском государственном университете пищевых производств. На четвертом курсе проходил практику на мини-пивоварне «Вундербир». Тогда же, на третьем-четвертом курсе начал варить пиво дома, в кастрюльках.
- Почему решил варить дома? Как пересекаются знания, полученные в университете и знания, необходимые для домашнего пивоварения?
- Дома начал варить из-за того, что в университете практике уделялось не так много времени, как хотелось бы. И было интересно попробовать, что из этого выйдет. Знания, полученные в вузе, дают возможность более глубоко понять суть процессов проходящих в процессе варки пива. Кстати первое пиво, сваренное дома, было экстрактное. До сих пор не понимаю, почему оно получилось соленым. Видимо, какое-то специфическое заражение.
- А твои однокурсники дома варили что-нибудь?
- Нет. Не припомню такого.
- А вообще связи с однокурсниками поддерживаешь? Кто-нибудь из них стал более-менее известным пивоваром?
-С некоторыми поддерживаю. Кто-то пошел по винному направлению, пара человек - на пивгиганты. Но, конечно, большая часть работает не по специальности.
- Сам другим алкоголем и его производством не интересуешься? Тем же вином.
- Интересовался. Даже книжку по винам Франции изучил. Вино более сложный напиток. Хорошее сухое красно вино - это что-то.
- А не планируешь в ту сторону идти от пива?
- Нет. Да и в России почти нет хороших виноградников. Откуда хорошему вину взяться.
- По-моему, тут еще есть проблема в несоответствии профессионализма, энтузиазма и менталитета. Часто же бывает – и специалист вроде хороший, и дело ему интересно, но кругозора нет вообще.
- Это да. Как можно сварить стауты, IPA и т.д. если их никогда не пробовал? К тому же, на региональных предприятиях просто бюджет на сырье дается маленький.
- Ты сам когда попробовал интересное пиво?
- Что-то более-менее интересное покупал в «Пиигриме» и других специализированных магазинах. Что-то привозили коллеги по работе из Европы.
- Ты уже тогда уже учился в университете?
- Нет. Это было позже, когда я уже начал работать на предприятии.
- А до этого какие были предпочтения в пиве?
- Раньше любил классическое немецкое пшеничное. Сейчас его не перевариваю.
- И что сейчас любишь?
- Сейчас пиво интересно как энциклопедия новых вкусов и ароматов. Вот, например, в последнюю поездку в Данию открыл для себя новый аромат пива, выдержанного на кедре.
- А куда бы хотелось двигаться и как промышленному пивовару, и как домашнему?
- Дома я уже не варил, наверное, года три, и не планирую больше этим заниматься. И на работе варок хватает.
- То есть в плане экспериментов работа тебя уже полностью удовлетворяет?
- Сейчас главным критерием в пиве для меня является сбалансированность. Для меня это значит, что пиво воспринимается как единое целое. Допустим, специи - это очень тонкий момент. С ними надо уметь работать, иначе они забивают всех и вся.
- А вообще дома можно сварить пиво, которое по чистоте бы приближалось к промышленному?
- Думаю да. Главное соблюдать чистоту и температуру брожения. Но чистозерновое домашнее пивоварение стоит адских затрат времени и сил. И этим надо реально увлекаться.
- Есть ли примеры?
- Денис из «Нанопивоварни Пи» делает отличное пиво. Но у него есть винный шкаф, где он поддерживает правильную температуру при брожении.
- Как ты оцениваешь, что все больше народу варит дома? С одной стороны это вроде б и хорошо, а с другой – получается оно часто с сильными дефектами, и пивовары собственный вкус же ими сбивают.
- Да, все это двояко. Главное, чтобы домашнее пивоварение в алкоголизм не перешло. Просто если человек варит пиво дома из-за того что это дешевле чем в магазине купить - то это не наш человек.
- Где ты варил свою «Черную мамбу», которая победила в номинации стаутов и портеров на «Дне пивовара»?
- На микропивоварне на «Новорижской». Варочный порядок 25 литров и четыре танка по 25литров. Все, что выставлял на конкурс, варил на ней.
- А в Москве пивовары с разных пивоварен как-то пересекаются между собой? По типу питерского цеха пивоваров?
- Нет. Пивоварен мало, да и люди какие-то замкнутые. Многие вообще варят «живое» и больше ничем не интересуются.
- «Живоварение» - проблема скорее самих пивоваров или их начальства? Или потребителей?
- Думаю, возможны все варианты. Где-то пивовары, где-то начальство, где-то потребители.
- В этом свете - почему, как ты думаешь, люди оказались готовыми к вашим сортам? Что вообще у вас за контингент?
- Разный. Это и биргики, и просто любители пива, и случайные посетители, которым друзья посоветовали наш паб. Кто-то любит классическое пиво – «Пильзнер» и «Пшеничное», на него и ходят. Для многих посетителей APA стал открытием, так как они такого пива до этого никогда не пробовали. В общем, каждый гость находит у нас пиво, которое ему по душе.
- То есть нет такого - "а че оно горькое?"
- Я сам удивился, честно говоря. Не ожидал. Поэтому то, что в России не любят горькое пиво – это миф. В APA – 39IBU, в пилсе - 30 IBU. На две тонны APA уходит почти 8 кг хмеля.
- Есть что-нибудь в планах еще, если не секрет?
- Планируем сварить бланш, америкэн браун эль, имперский стаут.
© 2021 Created by Юрий Катунин.
При поддержке
Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!
Вступить в Пивной культ