Интервью с Олегом Едигаровым, Москва, 1516

Думаю, Олега тут особо не надо представлять. "Новорижская", 1516, победы на "Дне пивовара". Так что просто вот такое интервью.

- Как ты пришел в пивоварение? Где получал образование?
- Учился я в Московском государственном университете пищевых производств. На четвертом курсе проходил практику на мини-пивоварне «Вундербир». Тогда же, на третьем-четвертом курсе начал варить пиво дома, в кастрюльках.

- Почему решил варить дома? Как пересекаются знания, полученные в университете и знания, необходимые для домашнего пивоварения?
- Дома начал варить из-за того, что в университете практике уделялось не так много времени, как хотелось бы. И было интересно попробовать, что из этого выйдет. Знания, полученные в вузе, дают возможность более глубоко понять суть процессов проходящих в процессе варки пива. Кстати первое пиво, сваренное дома, было экстрактное. До сих пор не понимаю, почему оно получилось соленым. Видимо, какое-то специфическое заражение. 

- А твои однокурсники дома варили что-нибудь?
- Нет. Не припомню такого.

- А вообще связи с однокурсниками поддерживаешь? Кто-нибудь из них стал более-менее известным пивоваром?
 -С некоторыми поддерживаю. Кто-то пошел по винному направлению, пара человек - на пивгиганты. Но, конечно, большая часть работает не по специальности.

- Сам другим алкоголем и его производством не интересуешься? Тем же вином.
 - Интересовался. Даже книжку по винам Франции изучил. Вино более сложный напиток. Хорошее сухое красно вино - это что-то.

- А не планируешь в ту сторону идти от пива?
- Нет. Да и в России почти нет хороших виноградников. Откуда хорошему вину взяться.

- По-моему, тут еще есть проблема в несоответствии профессионализма, энтузиазма и менталитета. Часто же бывает – и специалист вроде хороший, и дело ему интересно, но кругозора нет вообще.
- Это да. Как можно сварить стауты, IPA и т.д. если их никогда не пробовал? К тому же, на региональных предприятиях просто бюджет на сырье дается маленький. 

- Ты сам когда попробовал интересное пиво?
 - Что-то более-менее интересное покупал в «Пиигриме» и других специализированных магазинах. Что-то привозили коллеги по работе из Европы.

- Ты уже тогда уже учился в университете? 
- Нет. Это было позже, когда я уже начал работать на предприятии.

- А до этого какие были предпочтения в пиве?
- Раньше любил классическое немецкое пшеничное. Сейчас его не перевариваю.

- И что сейчас любишь? 
- Сейчас пиво интересно как энциклопедия новых вкусов и ароматов. Вот, например, в последнюю поездку в Данию открыл для себя новый аромат пива, выдержанного на кедре.

- А куда бы хотелось двигаться и как промышленному пивовару, и как домашнему?
 - Дома я уже не варил, наверное, года три, и не планирую больше этим заниматься. И на работе варок хватает.

- То есть в плане экспериментов работа тебя уже полностью удовлетворяет?
 - Сейчас главным критерием в пиве для меня является сбалансированность. Для меня это значит, что пиво воспринимается как единое целое. Допустим, специи - это очень тонкий момент. С ними надо уметь работать, иначе они забивают всех и вся.

- А вообще дома можно сварить пиво, которое по чистоте бы приближалось к промышленному?
 - Думаю да. Главное соблюдать чистоту и температуру брожения. Но чистозерновое домашнее пивоварение стоит адских затрат времени и сил. И этим надо реально увлекаться.

- Есть ли примеры?
 - Денис из «Нанопивоварни Пи» делает отличное пиво. Но у него есть винный шкаф, где он поддерживает правильную температуру при брожении.

- Как ты оцениваешь, что все больше народу варит дома? С одной стороны это вроде б и хорошо, а с другой – получается оно часто с сильными дефектами, и пивовары собственный вкус же ими сбивают.
- Да, все это двояко. Главное, чтобы домашнее пивоварение в алкоголизм не перешло. Просто если человек варит пиво дома из-за того что это дешевле чем в магазине купить - то это не наш человек.

- Где ты варил свою «Черную мамбу», которая победила в номинации стаутов и портеров на «Дне пивовара»?
- На микропивоварне на «Новорижской». Варочный порядок 25 литров и четыре танка по 25литров. Все, что выставлял на конкурс, варил на ней.

- А в Москве пивовары с разных пивоварен как-то пересекаются между собой? По типу питерского цеха пивоваров?
- Нет. Пивоварен мало, да и люди какие-то замкнутые. Многие вообще варят «живое» и больше ничем не интересуются.

- «Живоварение» - проблема скорее самих пивоваров или их начальства? Или потребителей?

 - Думаю, возможны все варианты. Где-то пивовары, где-то начальство, где-то потребители.

- В этом свете - почему, как ты думаешь, люди оказались готовыми к вашим сортам? Что вообще у вас за контингент?
- Разный. Это и биргики, и просто любители пива, и случайные посетители, которым друзья посоветовали наш паб. Кто-то любит классическое пиво – «Пильзнер» и «Пшеничное», на него и ходят. Для многих посетителей APA стал открытием, так как они такого пива до этого никогда не пробовали. В общем, каждый гость находит у нас пиво, которое ему по душе.

- То есть нет такого - "а че оно горькое?"

- Я сам удивился, честно говоря. Не ожидал. Поэтому то, что в России не любят горькое пиво – это миф. В APA – 39IBU, в пилсе - 30 IBU. На две тонны APA уходит почти 8 кг хмеля.

- Есть что-нибудь в планах еще, если не секрет?

- Планируем сварить бланш, америкэн браун эль, имперский стаут.