Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Книги о пивоварении изданные в СССР. Часть 1.

На XVI-ой московской встрече коллекционеров пивной атрибутики мне в руки попала вот такая книжечка: Зазирная М. В., "Технология сортового пива", Киев, издательство "Технiка", 1974 г. Формат карманный, 136 стр.


И эта небольшая книжечка, оказалась просто кладезем информации о сортах пива варимых прежде всего в Латвии, Украине и РСФСР! В коротком вступлении рассматривался технологический процесс изготовления пива, но основная же часть книги подробно описывала сорта пива варимые в СССР (отдельно уделено внимание национальным сортам Латвии, Украины и России). Информация о сорте пива включала в себя описание вкуса, рецептуру, технологию изготовления и физико-химические показатели. В заключении книги рассказывалось об основных типах пива варимых за рубежом (в ЧССР, обеих Германиях, Великобритании и Бельгии). Текст книги подвиг меня на написание этакого справочника по сортам пива варимых в СССР, который я и опубликовал здесь недавно.
Эта книга приоткрыла интересные страницы пива в СССР. Как оказалось при том, что основной объем варимого пива приходился на "Жигулевское", сортовое разнообразия пива в 60-х годах было достаточно широким, причем варились самые разнообразные сорта - темные и светлые, почти безалкогольные и наоборот - очень плотные и крепкие, содержащие мёд или настой хвои. Очень широким было использование несоложенных материалов, в некоторых сортах содержание несоложенки доходило до 50% (причем использовалась в том числе и несоложенная пшеница). Пиво выбраживалось не сильно (по нынешним меркам), хмеля клали много, но его горечь явно отставала от современного.
Однако вопросов связанных с историей советского пивоварения меньше не стало, серьезно этим вопросом у нас занимаются только энтузиасты из числа коллекционеров пивной атрибутики или знатоков пива. Материалы же по советскому пивоварению в общем доступны, надо просто обратиться в библиотеки и архивы. Вот я и решил начать с публичных библиотек. Когда-то я был записан и посещал ГПНТБ (Государственная публичная научно-техническая библиотека), но просмотр их электронных каталогов показал, что книг по пивоварению советского периода там практически нет. Тогда я обратился к каталогам РГБ (Российская государственная библиотека, бывшая библиотека имени Ленина) и был обрадован значительным количеством книг о пивоварении изданным в 30-х-60-х годах (и очень значительным количеством дореволюционных изданий, правда большая часть из них это уставы и отчеты отдельных пивзаводов царского периода).
Записаться в РГБ может любой желающий, по предъявлению паспорта. За 100 рублей прямо на месте и в течении нескольких минут изготовляется электронный билет с фотографией дающий право пользоваться библиотечными фондами. Кроме обычных карточных каталогов установлены и электронные, с помощью которых легко можно найти нужные книги по ключевым словам и тут же распечатать требование на нужные. Подбор книг длится обычно пару часов, но можно просто заказать книги сразу на нужный день. В РГБ разрешено проносить ноутбуки и не профессиональную фототехнику (хотя оговорено, что фотографировать можно только определенные издания). В залах можно подключиться к электрической сети, есть бесплатный Wi-Fi, но работать в нем можно только авторизовавшись по номеру своего читательского билета и все ваши действия фиксируются.
Книг по пивоварению изданных до начала 30-х годов я не нашел (хотя в моей собственной библиотеке есть одна такая - "Катехизис пивоваренной практики" 1928-го года, считающийся первой книгой о пивоварении в СССР). Так что я начал с книг изданных в середине-конце 30-х. К тому времени индустриализация в СССР шла ударными темпами, в производство внедрялись последние достижения научной мысли и вставал вопрос о повышении квалификации рабочих. Для обучения рабочих пивоваренных заводов была выпущена целая серия книг, которые переиздавались (под разным авторством) вплоть до конца 40-х.

Н. С. Разумов, "Варщик пивоваренного завода", Москва-Ленинград, Пищепромиздат, 1936 г. Серия "Технический минимум". Формат карманный, 110 стр.


Одна из серии книг утвержденных Главным управлением пивоваренной промышленности Наркомпищепрома СССР и рассчитанных на рабочих пивоваренных заводов разных специальностей. Построена в виде вопросов и ответов и содержит основные сведения о приготовлении сусла на пивоваренном заводе. Написана доступным языком с уклоном в практическое применение, а не на серьезное теоретическое понимание вопросов. Основное содержание: общие сведения о пивоварении - сырье для получения сусла - дробление солода - приготовление сусла (затирание солода - фильтрация сусла - кипячение сусла с хмелем) - учет выхода экстракта и потерь - отбросы варочного отделения и их утилизация - санитарные требования. Для меня был особо интересен раздел рассказывающих о сортах хмеля и местах его произрастания (волынский хмель в районе Житомира, Гуслицкий район Московской обл., сорта - Серебрянка, Скороспелка, Земшак) и количество его задачи для разных сортов пива: "Жигулевское" - 175 г. на 1 гл. готового пива, "Русское" - 260 г., "Московское" - 360-400 г., "Украинское" - 160 г., "Портер" - 450 г., "Ленинградское" - 450 г., "Мартовское" - 200 г., "Бархатное" - 90 г. (приведенные сорта уже соответствуют будущему ОСТу 350-38, только вместо "Карамельного" здесь "Бархатное"). Интересна информация, что настойный способ затирания сусла в СССР не применялся, использовался только отварочный.

Н. С. Разумов, "Бродильщик пивоваренного завода", Москва-Ленинград, Пищепромиздат, 1936 г. Серия "Технический минимум". Формат карманный, 116 стр.


Следующая книга серии предназначена рабочим занятым в операциях основного брожения пивного сусла. Специфика изложения такая же как и в предыдущей книге. Основное содержание: общие сведения о пивоварении - охлаждение сусла - устройства бродильни и аппаратура - раскачка сусла по чанам и задача дрожжей - ведение главного брожения - перекачка пива в подвал и съем дрожжей - потери по бродильне - отходы при брожении и их утилизация. Стоит отметить, что главное брожение в то время проводилось в открытых чанах покрытых пивной смолкой (деревянных (25-50 гл. высотой до 2 м.), металлических или бетонных (от 200-250 до 1200 гл., высота не выше 2 м.), поэтому заметно отличалось от процессов дображивания и описаниям этих процессов была посвящена отдельная книга. Использовалось как низовое, так и верховое брожение. Отдельно оговаривалось брожение "Черного" пива, так как оно, в отличие от всех прочих, было не завершенным.

Н. С. Разумов, "Лагерный подвал пивоваренного завода", Москва-Ленинград, Пищепромиздат, 1936 г. Серия "Технический минимум". Формат карманный, 100 стр.


В этой книге серии, так же в виде вопросов-ответов рассказывается об основных практических операциях проводимых в лагерном подвале с дображивающим пивом. Основное содержание: общие сведения о пивоварении - лагерный подвал - дображивание - шпунтование бочек - фильтрация пива - потери и отходы подвала - сорта пива, болезни и пороки его. Пиво дображивалось тогда в бочках, уже по большей части металлических, хотя сохранялись и дубовые (30-60 гл., максимум 150 гл.). В бочках дображивания молодое пиво смешивалось из разных чанов брожения (для усреднения вкуса). Охлаждение было искусственным, хотя кое где сохранилось и охлаждение заготовленным зимой льдом. Приведены значения плотности и сроки дображивания для разных сортов пива - по плотности: "Жигулевское" - 11%, "Русское" - 12%, "Московское" - 13%, "Украинское" - 13%, "Черное" - 14%, "Мартовское" - 14,5%, "Ленинградское" - 18%, "Портер" - 20%, дображивание в сутках "Жигулевское" - 16, "Русское" и "Украинское" - 30, "Московское" и "Мартовское" - 35, "Ленинградское" - 60 и "Портер" - 60 + 10 в бутылках (сорта также соответствуют будущему ОСТу 350-38, только вместо "Карамельного" здесь "Черное"). Пиво тогда фильтровалось через массу полученную из хлопковых волокон.

Для квалифицированного состава пивоваренных предприятий выпускались более продвинутые учебники.
"Технология пивоварения", Москва-Ленинград, Пищепромиздат, 1939 г. Учебник для курсов повышенного типа. Формат обычный, 100 стр.


Достаточно краткий и доступно изложенный учебник по технологии пивоварения. Рассматривается пивоваренное сырье, операции солодоращения, затирания сусла, основного брожения и дображивания и розлива пива. Уделено немного внимания отдельным сортам варимого тогда пива (список уже полностью соответствует ОСТу 350), прежде всего в задаче хмеля и сроках дображивания. Говоря о солоде отмечено, что он делится на светлый, к которому относится Пильзенский (Московский) и Венский (Жигулевский) который темнее пильзенского и темный - Мюнхенский (Украинский) (кстати в ОСТ НКПП 357-38 на солод, светлый солод назван не Московским, а Русским). В книге уже упомянуты вопросы интенсификации процессов пивоварения, прежде всего максимального сокращения времени брожения/дображивания (так оборачиваемость емкостей дображивания должна была составлять - 1,3 раза в месяц). Пиво тогда разливалось в дубовые транспортные бочки емкостью 60-350 л. и в стеклянные бутылки. Интересен момент про пастеризацию, отмечалось что ее применяют в отдельных случаях для бутылочного пива требующего длительного хранения (нагреванием до 55-70 гр. и выдерживание 0,5-1 час.), но отмечалось, что она не желательна, так как ухудшает вкус пива.

Наконец для инженерного состава пивоваренных предприятий выпускались весьма серьезные книги посвященные теоретическим вопросам пивоварения (о них поговорим позже), а также вот такие сборники:
"Сборник научно-исследовательских работ сектора пивоваренной промышленности", Москва-Ленинград, Пищепромиздат, 1939 г. Формат обычный, 176 стр.


Сборник статей подготовленный Центральной научно-исследовательской лабораторией бродильной промышленности НКПП РСФСР. Такие сборники выходили регулярно и содержали актуальные вопросы пивоварения того времени. Основным автором этого сборника был И. Я. Веселов (использован опыт пивзавода имени Бадаева). Всего 16 статей, из самых интересных - "Применение несоложенного ячменя в пивоваренной практике". Исследуются физико-химические показатели пива сваренного с разным количеством несоложенного ячменя и делаются соответствующие выводы. Подобные теоретические исследования постепенно привели к очень широкому внедрению в пивоварение СССР несоложенного сырья (вплоть до 50% при применении дополнительных ферментов).

В заключении приведу сборник стандартов изданных уже после войны (хотя большинство стандартов в нем еще довоенные, кроме собственно на пиво), не нашел пока стандарты на пиво ОСТ 8391-238 и ОСТ 6440, на которые очень бы хотелось взглянуть.
"Сборник стандартов по пивоваренной промышленности", Стандартгиз, 1947 г. Формат обычный.
Издатель: Всесоюзный комитет стандартов при совете министров Союза ССР, Министерство вкусовой промышленности РСФСР.


Содержание:
ОСТ ВКС 5373-38 - "Ячмень для пивоварения".
ОСТ НКПП 357-38 - "Солод пивоваренный ячменный". Наиболее интересное: солод подразделялся на русский и жигулевский (светлые) и украинский (темный). По качеству делился на 2 сорта.
ОСТ НКПП 352 - "Жженка пивоваренная".
ОСТ 528-29 - "Хмель". Наиболее интересное: подразделялся на 3 сорта, деление велось не по горечи, а по внешнему состоянию и по минимальному соотношению горьких веществ к общему весу.
ГОСТ 3473-46 - "Пиво". Можно ознакомиться здесь...
ОСТ НКПП 339 - "Сырая пивная дробина".
ОСТ НКПП 341 - "Жидкие кормовые пивные дрожжи".
ОСТ НКПП 336 - "Жидкие медицинские пивные дрожжи".
ОСТ НКПП 337 - "Сухие медицинские пивные дрожжи".
ГОСТ 1103-41 - "Бутылки для пищевых жидкостей".
ГОСТ 1094-41 - "Бутылки машинной выработки для пищевых жидкостей". Наиболее интересное: применение в пивоварении двух видов бутылок с горлышком под кронен-пробку и фарфоровую пробку.

Продолжение следует...

Представления: 1501

Теги: книги

Комментарий от: Demetrius, Декабрь 3, 2013 в 4:22pm

Интересно, есть ли в этих книгах хоть что-нибудь про сорт "Полярное"? В Минске его варили некоторое время, но есть подозрение, что это была всего одна-две варки...

Комментарий от: Паша, Декабрь 3, 2013 в 4:31pm

Сам ищу. И про "Союзное". Пока не нашел. Во всех книгах что пока прочел упомянуты только ОСТовские сорта (только неразбериха в том как называть Карамельное-Черное-Бархатное). В самой старой из прочитанных: Н. Булгаков. Техно-химический контроль пивоваренного производства. Москва-Ленинград, Пищепромиздат, 1936 г. Говорится еще о "Венском", "Пилзенском", "Мюнхенском" (и "Черном"), при чем говорится что именно они должны войти в новый ОСТ, но как знаем вместо этого в новый ОСТ вошли "Жигулевское", "Русское", "Украинское" с точно такими же параметрам...

Комментарий от: Юрий Катунин, Декабрь 3, 2013 в 5:26pm

По-подробнее о Венском, пожалуйста, что именно там написано.

Комментарий от: Паша, Декабрь 3, 2013 в 6:26pm

По пиву там такая информация:

Завтра я закажу эту же книгу, но следующее издание (39-ый год кажется). Уверен что в этой главе уже будут стоять "Жигулевское", "Пилзенское", "Мюнхенское".

Вообще вот еще интересно - тип пива явно связывают с типом солода, но и с типом воды:

Эту картинку я уже приводил, двойные названия солода.

Интересно что здесь Пильзенский солод назван Московским ("Московское", это переименованное "Экстра-пилзен"), а не Русским ("Русское" - переименованное "Пилзенское", но в ОСТе на солода наззваны именно так Жигулевский-Русский-Украинский.

Комментарий от: Паша, Декабрь 3, 2013 в 6:30pm

Почему-то не могу отредактировать сообщение, вместо

"Жигулевское", "Пилзенское", "Мюнхенское" читать "Жигулевское", "Русское", "Украинское".

Комментарий от: Юрий Катунин, Декабрь 3, 2013 в 8:49pm

Интересная "закономерность": цветность  у венского в три раза выше пильзенского. А при этои оно 11% плотности против 12% у пильзенского.

Комментарий от: Паша, Декабрь 3, 2013 в 11:14pm

Хотя конкретных рецептур нет, совершенно явно прослеживается связь:

Пильзенский солод (Русский) - Пильзенское пиво (Русское)

Венский солод (Жигулевский) - Венское пиво (Жигулевское)

Мюнхенский солод (Украинский) - Мюнхенское пиво (Украинское)

Вот данные по ОСТовским сортам, и понятно что Венское и Жигулевское (и прочие пары) практически идентичны

Комментарий от: Паша, Декабрь 3, 2013 в 11:19pm

В описании венского (жигулевского) солода интересно упоминание о том, что для Мартовского пива его прожаривают еще больше. Отсюда - Венский солод с более сильной прожаркой - Мартовское пиво. И Мартовское будет ближе к Венскому пиво как мы его понимаем сейчас - плотному и с значительной цветностью.

Комментарий от: Паша, Декабрь 4, 2013 в 5:01pm

По "Полярному" сегодня вот что вычитал:

То есть его рецептура совпадала с одним из ОСТовских, потому и сняли с производства. Интересно что за "Эль" разрабатывали, никаких сведений не имею...

Комментарий от: Юрий Катунин, Декабрь 4, 2013 в 9:29pm

А что это за документы? Ты хоть подписывай. "Предоставив мне образцы"... Кому это мне?

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2019   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования