Жизнь замечательных дрожжей от Кирилла Юрьевича Купцинелли

Известно, что качество пива определяют «Солод, вода, хмель и… - совесть пивовара». В этом устойчивом выражении незаслуженно упущены пивоваренные дрожжи, роль которых в формировании качества, вкуса, аромата, а главное – самого характера пива порой является решающей. Именно пивным дрожжам я и решил посвятить первый пост своего блога. Дрожжи, используемые в пивоварении, относят к роду микроскопических грибов Saccharomycetaceae. Это живые организмы, жизнедеятельность которых зависит от создаваемых пивоварами условий как в отношении содержания питательных веществ в сусле, подвергаемом сбраживанию, так и технологических режимов брожения. Пивные дрожжи делят две крупные группы – дрожжи верхового и низового брожения. Собственно определение говорит само за себя: дрожжи низового брожения по окончании процесса опускаются на дно, верхового, - напротив, поднимаются на поверхность.

Дрожжи низового брожения Для пивоваренных дрожжей характерно размножение почкованием, при котором каждая материнская клетка образует парную идентичного генотипа. Чаще всего, дрожжи обоих типов образуют клетки округлой и овальной формы, однако дрожжи низового брожения представляют собой либо отдельные клетки, либо парные, представляющие собой материнскую клетку и её почку, дрожжи верхового брожения образуют цепочки почкующихся клеток.

Дрожжи верхового брожения Дрожжи – удивительные микроорганизмы, относящиеся к факультативным анаэробам, т.е. организмам способным существовать как в условиях наличия кислорода воздуха, так и при его крайне низких концентрациях (анаэробные условия). Причем в первом случае для дрожжей характерно активное размножение, а во втором – собственно брожение с выделением спирта. Эти свойства и лежат в основе пивоварения, при котором дрожжи в пивном сусле сначала размножаются, наращивая биомассу, а затем вырабатывают спирт и целый комплекс органических веществ, определяющих в последствие свойства пива, которые, в зависимости от используемого штамма дрожжей, могут формировать сложные букеты ароматов: цветочный, фруктовый, пряный, эфирный, специй и многие другие, а также вкус пива.

К.Ю. Купцинелли
07 мая 2010 г. Оригинал статьи в блоге.

И пара видео с Кириллом Юрьевичем: