Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Домашнее пивоварение от Кирилла Графова

Пиво Getzbier варится в домашних (квартирных городских) условиях инфузионным (настойным) способом.

Используемое сырье

Ячменный солод (пророщенный ячмень) - это основной компонент при производстве пива. Вместо солода в домашнем пивоварении обычно используют солодовые концентраты (экстракты), но я концентратное пиво никогда не варил и надеюсь, что и в дальнейшем у меня будет возможность варить солодовое пиво.
Для приготовления темных сортов помимо обычного светлого солода используются специальные типы солода: карамельный, жженый и другие.

Хмель - многолетнее двудомное растение группы крапивоцветных, семейства коноплевых. В пивоварении используются шишки хмеля. Хмель придает пиву горечь и аромат, способствует защите сусла и затем готового пива от вредных микроорганизмов, способствует коагуляции белка в сусле. Обычно я использую гранулированный хмель

Вода. Водоподготовка - слишком сложная и дорогая система, применяемая на пивзаводах, но в домашних условиях она, разумеется, не осуществима. Воду я использую родниковую, покупную и водопроводную фильтрованную. От содержания микроэлементов в воде зависит какие вещества и в какой степени перейдут в сусло из солода и хмеля.

Дрожжи. Существует множество штаммов пивоваренных дрожжей, культурные штаммы делят на два основных типа: пивные дрожжи верхового брожения и лагерные дрожжи низового брожения. Они отличаются по физиологическим, морфологическим и технологическим свойствам. Я использую только пивные дрожжи верхового брожения Saccharomyces cerevisiae. От типа используемых дрожжей зависит вкус пива, его химический состав, срок и температурный режим хранения. Обусловлено это тем, что дрожжи по-разному сбраживают ферменты сусла. Верховые дрожжи богаче ферментами и прирост биомассы у них больше. Верховой способ является ортодоксальным, низовое брожение впервые стало известно в конце XV века, а распространение приобрело в XIX веке. В наше время несправедливо преобладает пиво низового брожения. К пиву верхового брожения относятся старинные сорта: - английские эли, портеры и стауты (Ale, Porter, Stout); - бельгийское и нидерландское пиво - Lambic и Gueuze (спонтанное/дикое верховое брожение), Trappistenbier (монастырское), Witbier (пшеничное); - старинные немецкие сорта - Weizen (пшеничное), пшеничное "белое" - Weissbier, старинный Altbier и кёльнский Koelsch.

Пивоваренный процесс

В первую очередь необходимо определиться с рецептурой, пиво какой плотности и какого типа я рассчитываю сварить. Далее нужно подготовить и взвесить необходимые ингредиенты, подготовить оборудование. Основной компонент - это шрот, то есть измельченный солод. Я получаю его или в уже готовом виде или измельчаю солод собственноручно, с помощью электрической мельницы или механической мясорубки. Солод должен быть измельчен, но не слишком сильно, не до состояния муки, иначе его невозможно будет отфильтровать, мякинные оболочки желательно по возможности сохранить в целостности, они работают как фильтр. За день до варки я предварительно разбраживаю дрожжи. Для этого я делаю стерильный сироп, остужаю и вношу чистые культуры дрожжей. Разброженные, проснувшиеся и готовые к труду дрожжи при внесении в сусло сразу возьмутся за свое дело, не оставляя шансов посторонней микрофлоре.

Варочный день начинается по возможности очень рано. Большая 25-литровая кастрюля ставится на газовую плиту, на две горелки. Когда вода нагревается до нужной температуры в нее вносится шрот, полученная суспензия интенсивно перемешивается до полного растворения шрота в воде. При установлении оптимальной температуры выдерживается белковая пауза. Затор подогревается, выдерживается мальтозная пауза. Снова подогревается и выдерживается пауза осахаривания.






Далее следует самая сложная и долгая стадия - фильтрация затора -процесс отделения жидкого сусла от дробины. Для максимальнобыстрого и простого проведения этапа желательно иметь две большие кастрюли и хорошие сита, большого диаметра с закрытыми бортами, сусло должно проходить через дробину и стекать в кастрюлю прозрачным






Получив прозрачное сусло, свободное от твердых частиц (дробины), измеряю его плотность при помощи специального ареометра (сахарометра). Если плотность выше желаемой, сусло разбавляется водой. Полученное сусло довожу до кипения и кидаю горький хмель. Через пол-часа добавляю ирландский мох для осветления. Минут за 10 до окончания кипячения вношу ароматический хмель.

После того как сусло охмелено, хмель нужно отфильтровать:


Готовое охмеленное сусло нужно быстро охладить и аэрировать. Затем перелить в емкость для брожения и внести дрожжи. Через некоторое время, примерно через 8-12 часов начинается бурное брожение и подъем взвесей, которые должны быть удалены с поверхности.


Брожение длится в зависимости от экстрактивности начального сусла от 5 дней до двух недель. Розлив производится в ПЭТ-бутылки с добавлением небольшого количества меда, он нужен для карбонизации, насыщения пива углекислым газом. Дня через три пиво уже можно пробовать, хотя в принципе еще рано, но удержаться трудно, интересно попробовать какое пиво получается. "Зеленое" пиво по-своему хорошо. Срок полной выдержки пива - от 1 до 3 месяцев.

Пивоварение - сложнейшая наука, здесь нельзя полагаться на интуицию, необходимо знание технологии, не поможет фанатизм чистоты, нужно знание микробиологии...


Мои помощники:
Вольфганг Кунце "Технология солода и пива" - Библия пивовара
Микробиология пива / Прист Ф. Дж., Й. Кэмпбелл
Т.П. Слюсаренко, Л.Р. Решетняк "Основы микробиологии, гигиены и санитарии пивоваренного и безалкогольного производства"
С.И. Хорунжина "Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива"
Г.И. Косминский "Технология солода, пива и безалкогольных напитков". Лабораторный практикум по технологическому контролю производства.

Выражаю благодарность:
Клубу "Пивной Этикет", за поддержку Владимиру Драскову (член клуба МКППА), За предоставленную из личной коллекций литературу
Дмитрию Снигиреву (член клуба "Пивной Этикет"), За место на сайте
Работникам пивоваренной компании "Балтика" Юрию Валентиновичу Катунину и Никите Филиппову,
работнику пивзавода "Вена" Илье Алексееву
А также огромное спасибо московскому пивовару Евгению Свидерскому и косвенная благодарность другим московским пивоварам за бесценный опыт домашнего пивоварения и за помощь в первых начинаниях

Оригинал статьи

© 2020   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования