Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

1 Как мы знаем солод бывает хорошего качества и плохого. Но мастера пивовары варят из него (хорошего и плохого) одинаково вкусное (или невкусное?) пиво. Как это получается? Зачем нужен солод хорошего качества? Ведь он дороже?

2 Брожение и дображивание. Как много времени это занимает? Какие способы ускорить процесс?можно ли сделать вкусное пиво при сокращенных сроках? Зачем тратить месяц если можно все сделать за пару недель?

3 Танковое пиво. Где есть возможность испить такого в СПб? Как регулируют чехи уровень карбонизации в танковом пиве?

Представления: 3377

Ответить на это

Ответы на эту тему форума

Да, именно так. Тот самый доктор Натан. Вот только хотелось бы увидеть саму заметку.

Но меня в ней смущает 1912 год. Полагаю, что ЦКТ могли устанавливать и раньше. Хотя у меня пока никаких доказательств этому нет.

 Дмитрий не всё так просто, как кажется на первый взгляд. Имеются очень много взаимосвязанных факторов. Пивоварение, это такой же бизнес, как и любой другой. И чем быстрее вы выпустите партию пива, тем больше сэкономите. В конце года хозяин смотрит на сколько нулей увеличились его сбережения. 

 Как это достигается. Один из путей - совершенствование технологий. Улучшают дрожжи, которые работают быстрее. Быстрее перерабатывают сахар и быстрее съедают остатки диацетила. Но: у нас, например, существует железное правило: брожение не должно быть меньше определённого кол-ва дней.

 После первичной очистки пиво охлаждают до -1.5 градуса. При этой температуре белки меняют структуру и выпадают в осадок. Помимо прочего, оставшиеся в пиве дрожжи улучшают его вкус. При этой темп-ре пиво обязательно надо выдерживать 1-2 дня минимум. А можно и больше :-),но всё упирается в деньги.

 Колосальную роль во вкусе играют дрожжи. Они очень часто вызывают нарушения вкуса пива. Например, нарушение температурного режима, вызывает у них стресс и, как следует, это влияет на вкус пива.

 Ячменный солод последние два года по всему миру очень плохого качества, это при том, что цена него за последние годы выросла вдвое. Виноделы, в таких случаях говорят: "Это был плохой год для виноделия..."  У пивоваров нет такой привелегии, жаловаться на плохой урожай. Наше пиво должно быть всегда одинаковым, при любом урожае... Вот так и живём с одной стороны пиво надо хорошее варить, с другой стороны деньги беречь. Всё как везде...

1. Качество солода несомненно влияет на качество пива. Практически все мини пивоварни и ресторанные пивоварни варят из дорогого импортного солода, но более крупные заводы не могут себе такого позволить ( себестоимость значительно повысится). Для хорошего солода необходим качественный ячмень, его в России пока не научились выращивать, хотя значительно продвинулись за последние годы.

Солод это только один из многих факторов влияющих на вкус, хороший солод не гарантия хорошего пива. Чем светлее и легче пиво, тем сложнее сварить из плохого солода хорошее пиво. Бельгийцы это отлично понимают, по этому варят пиво такое, в котором можно скрыть эти недостатки. Да бельгийцы вообще очень хитрые, многие недостатки, они превратили в достоинства.

2. С брожением все просто. При сокращенных сроках, сделать хорошее пиво сложнее. Но, тут, опять вопрос экономический, пивоваренная промышленность существует в общих конкурентных условиях. Для лагеров хороший вкус получается с дображиванием не меньше 2-3 недель, больше 1 месяца не вижу смысла. Это все касается лагеров.

Дозревание 90 дней это скорее дань старинной традиции. Раньше, такие сроки дозревания были обусловлены особенностями пивоварения. Конечно, вкус пива будет отличаться. Существует большое количество способов ускорения процесса производства пива, на всех этапах.

Дима, извини конечно, но, я не понимаю смысла некоторых вопросов. Все обусловливается уровнем развития технологий и экономической ситуацией, ничего не происходит просто так. пивовары не придумывают ускоренные способы производства пива, просто потому что им так хочется. Это касается не только пивоварения.

1. Качество солода несомненно влияет на качество пива. Практически все мини пивоварни и ресторанные пивоварни варят из дорогого импортного солода, но более крупные заводы не могут себе такого позволить ( себестоимость значительно повысится)


С этим утверждением я не могу согласиться. Всё с точностью до наоборот. Весь прошлый год, например, в Европе ячмень был чудовищного качества с серьёзной проблемой гашинга. Кто из российских пивоваров мог себе позволить зафрахтовать параходы и привозить ячмень из Аргентины, где проблемы заражения не было? Догадайтесь с трёх раз.
Вот как раз большим пивоварам по зубам такое, и цена на большие объёмы будет несоизмеримо меньше, чем на тонну солода в месяц. Дорогой солод, не значит качественный. И наоборот дешёвый солод (из-за больших объёмов) не означает плохой. Поверьте...
А вот для живопивовара качество солода как раз не играет никакой роли. Его пиво всё равно скиснет через три дня.

Юрий, я в курсе всех проблем с европейским солодом, даже у Вайермана попадалось фузариозное зерно.

Исхожу из своего опыта. Вкус пива сваренного из солода Вайерман значительно отличается (даже зараженное фузариозом), от пива сваренного из солода произведенного в россии. Хотя, конечно, скиснет оно так же через три дня=)

В нашем случае, использование европейского солода, приведет к значительнму подорожанию продукции.

А для живопивоваров, использование солода плохого качества приведет к еще большему ухудшению качества=)))

Что касается вопросов ценообразования, для мини и крупных пивзаводов действую немного различные законы. Отчасти, европейский солод дорогой, потому что мини пивоварни покупают малыми партиями. Иногда этот дорогой солод не соответствует цене, это тоже верно.

Володя, повторюсь, большие пивоварни вовсе не экономят на качестве сырья. Более того, они могут куда более тщательно контролировать качество получаемых ингредиентов.

ахаха на Брау Бевиале в Нюрнберге был большой стенд русского солода а наливали они Жигули Барное)))

ахаха, у Русского Солода в Германии несколько солодовен, которые работают на внутренний рынок Германии. Поставляют и в Россию. Вопрос - это "русский солод"? :)

И что с того, что они Жигули наливали? МПК с ними активно сотрудничает и как видим вкус пива очень хорош. Вот умудряется как-то Ершов из отечественного солода отличное пиво варить. А живовары на живоварнях из 100% импортного зачастую такую фигню лепят...

логичнее было бы наливать что-нибудь баварское)) 

Почему? "Русский солод" - русское пиво. Вполне логично. Тем более пиво сваренное из их солода.  И за которое не стыдно.

Да и кого ты в Германии баварским пивом удивишь :)

да на Брау Бевиале никто и не собирался удивлять. Вот Вейерманн например шленкерлу разливал и не парился)) Пей до упаду

RSS

© 2020   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования