Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

1 Как мы знаем солод бывает хорошего качества и плохого. Но мастера пивовары варят из него (хорошего и плохого) одинаково вкусное (или невкусное?) пиво. Как это получается? Зачем нужен солод хорошего качества? Ведь он дороже?

2 Брожение и дображивание. Как много времени это занимает? Какие способы ускорить процесс?можно ли сделать вкусное пиво при сокращенных сроках? Зачем тратить месяц если можно все сделать за пару недель?

3 Танковое пиво. Где есть возможность испить такого в СПб? Как регулируют чехи уровень карбонизации в танковом пиве?

Представления: 3376

Ответить на это

Ответы на эту тему форума

1)из солода который не соответствует необходимым параметрам, в том числе по содержанию белков и влажности, невозможно сварить качественное пиво

2)Главное брожение в горизонтальных ваннах (спилках), занимает порядка 7 дней, откуда  пиво перекачивают в лежацкие горизонтальные танки, где оно созревает минимум 30 дней (10%) и более

3)конкретизируй вопрос про танковое пиво? Что значит как регулируют уровень карбонизации?

Про танковое пиво. Обычно пиво дополнительно газируют перед бутылированием. До определенной величины. Как поступают с танковым пивом? Там совсем нет признаков газирования, это мне безусловно нравится. Даже несколько напоминает касковое пиво (за исключением температуры). Какая правильная темпрература подачи танкового пива?

Танковое пиво газируется на заводе в соответствии с их стандартами, потом такой же уровень газации  поддерживается до момента разлива в танк.

В разливном танке пиво находится в стерильном полипропиленовом внутреннем мешке (как в кейкегах) и выдавливается оттуда воздухом, который закачивается в танк и просто сдавливает мешок снаружи и никак не влияет на уровень газации, т.к. не контактирует с пивом.

А если добавить мальтозной патоки рис и ферменты? 

А если добавить мальтозной патоки рис и ферменты? 

Англичане хорошо на эту тему написали:

Добавки

Добавки — это зернопродукты, которые используются при приготовлении пива в дополнение к солоду или, в некоторых случаях, для замены части соложенного зернопродукта. Они могут быть как твердыми (несоложенные зернопродукты), так и жидкими (жидкие сахара). Зачастую они используются в целях экономии, однако специальные добавки все чаще применяют, чтобы добиться конкретных целей: получить пиво с определенными характеристиками или же избежать каких-либо проблем в связи с включением в число ингредиентов солода (Pierce, 1987).

 

Ниже мы приводим несколько примеров такого применения.

●     Применение пшена и несоложенного ячменя увеличивает пенообразование и повышает стойкость пены (Lloyd, 1986; Morris & Hough, 1987; Depraetere et al, 2004).

●     Использование азотосодержащих добавок, таких как сахар, кукурузная или рисовая крупа или хлопья, дает возможность контролировать содержание аминного азота в сусле и тем самым влиять на формирование окончательных вкуса и аромата пива, благодаря образованию высших спиртов и сложных эфиров, а также за счет снижения интенсивности образования веществ, дающих нежелательный привкус, таких как диацетил. Можно повысить и стойкость вкусоароматического букета(Yano et al, 2008: Maselis, 1993; Hammond, 1986; Peppard et al, 1983).

●     Частичное замещение соложенных зернопродуктов жидким сахаром позволяет снизить концентрацию содержащихся в солоде ферментов, ускоряющих окисление, и, таким образом, снизить вероятность появления прогорклого, кислого привкуса.

●     Цветные добавки, например жженый ячмень, оказывают наибольшее влияние на такие конечные характеристики пива, как его цвет, вкус и аромат.

●     В качестве добавок и основного источника ферментируемых сахаров все чаще применяются не ячмень или пшено, а другие зернопродукты. Это позволяет получить пиво, обладающее определенными диетическими качествами, например исключить или снизить содержание в нем глютена (Guerra et al, 2009).

Жидкие сахара

●   Сахаросодержащие продукты (жидкие сахара для пивоварения) широко используются при производстве пива. Они увеличивают содержание в солоде сахаров, которые преобразуются в спирт в результате дрожжевой ферментации, и позволяют придать пиву особые вкус и аромат. В большинстве случаев жидкий сахар вводится в сусло до начала брожения. На сегодняшний день существуют несколько видов жидких сахаров, каждый из которых позволяет улучшить различные качественные характеристики пива и повысить эффективность технологического процесса.

●    Способность сиропа к брожению различается в зависимости от доли содержания в нем тех или иных сахаров. Это позволяет пивоварам производить различные сорта пива. Например, жидкие сахара с хорошей сбраживаемостью дают очень плотное сусло, из которого получается пиво с более высоким содержанием спирта или с более низкой остаточной карбонизацией. Жидкие сахара медленного брожения используются в производстве слабоалкогольного пива (Wilson, 1990).

●    По сравнению с солодом жидкие сахара характеризуются более низким содержанием азота, что позволяет сдерживать излишний рост дрожжей. Это повышает качество готового пива за счет снижения риска его помутнения и повышения устойчивости вкуса (Smith, 1997). Используются также жидкие сахара с низким содержанием минеральных веществ, которые повышают качество пива за счет повышения устойчивости вкуса (Wilson, 1990).

●   Применение жидких сахаров позволяет производить сусло высокой плотности, производство которого с использованием одного лишь солода является крайне сложным или дорогостоящим. Сусло высокой плотности применяется в ряде современных технологий пивоварения, в частности, при «высокоплотном» пивоварении, которое более экономично и требует меньших затрат электроэнергии и воды, чем производство пива по классической технологии.

●    Сахара иногда добавляются и после брожения, для получения некоторых особых сортов пива. С помощью такого приема возможно добиться более сладкого вкуса, придать пиву какой-либо особый привкус или аромат, интенсифицировать дображивание, или же сочетать все эти эффекты. Для этого можно применять сахара, известные как сахара для дображивания, специально разработанные для сортов пива, дображивание которых происходит в упаковочной таре (таких как британский бочковой эль). Обычно доза жидкого сахара колеблется от 0,35 до 1,75 л на 34 градуса Плато/ гл пива.

●    Для придания пиву каких-либо особых характеристик, до или после брожения в него могут добавляться сахаросодержащие продукты естественного происхождения (например, фрукты или мед) (Jackson, 1997: Lyke, 2010).

●    Содержание свободных сахаров в большинстве сортов пива невысокое, даже если они приготовлены с использованием большой доли жидкого сахара: в процессе брожения этот сахар расщепляется и превращается в спирт. В среднем, в светлом пиве содержится от 0,1 до 0,7 г свободного сахара на 100 мл напитка; для «легкого» пива и низкоуглеводных сортов этот показатель значительно ниже. В эле и стауте, в которые иногда добавляется сахар для дображивания, содержание свободных сахаров составляет от 0,5 до 3,0 г на 100 мл.

Это англичане про лагеры?

Это про российский регламент на пиво - http://www.beercult.ru/profiles/blogs/technicalregilations

Там ни слово о вкусном пиве. Это меня не устраивает. Безвкусное пусть сами пьют.

Там ни слово о вкусном пиве.

Это ты об регламенте или иследовании оного? В исследовании как раз много говорится о вкусе, в том числе о вкусе которым можно играться активно использую несоложенку:

"Использование азотосодержащих добавок, таких как сахар, кукурузная или рисовая крупа или хлопья, дает возможность контролировать содержание аминного азота в сусле и тем самым влиять на формирование окончательных вкуса и аромата пива, благодаря образованию высших спиртов и сложных эфиров, а также за счет снижения интенсивности образования веществ, дающих нежелательный привкус, таких как диацетил. Можно повысить и стойкость вкусоароматического букета"

То есть добавляя рис и прочее можно менять вкус, делать его более ярким и стойким, удалять нежелательные привусы и т.д.

Добавка риса усиливает вкус? Раньше писали о "мягком" вкусе пива с рисом.

И кстати, плохой солод можно как раз поправить ферментами и мальтозной патокой. В данном случае применение ферментов и патоки несомненно улучшит и качество и вкус.

Артем, ты конечно на второй вопрос с лагерной точки зрения отвечаешь )

1. Из плохого солода можно выжать побольше, если поменять, например пропорции и увеличить время затирания. Все это (плохой хороший) влияет на эффективность процесса

2. Для лагеров основное брожение действительно 7 дней - далее лагерирование, чем больше - тем лучше. Конечно, после определенного срока вкус уже очень слабо меняется, но до трех недель будет отдавать незрелым. Эли бродят на основном брожении 3-7 дней, затем в зависимости от крепости уже через пару недель его могут начать продавать. Зачем тратить месяц? Иногда надо тратить год, чтобы пиво достигло того вкуса, которое от него ждут. Все это делается ради вкуса. Кому-то и зеленое пиво после основного брожения нравится )

RSS

© 2020   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования