Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Хочу открыть тему обсуждения книг о пиве.

Теги: книги

Представления: 1851

Ответить на это

Ответы на эту тему форума

Навел некоторый порядок в своих обзорах книг про пиво. Свел все книги в общий список, отметил в каком обзоре можно про нее прочесть, а также отметил есть ли эта книга в моей собственной библиотеке, а также в моей электронной библиотеке.

Если есть электронная книга изданная во времена Царской России или СССР, то дал ссылку на файл (все они лежат на Яндекс-диске по адресу)

Есть у меня и другие электронные версии книг, их добавлю в обзоры чуть позже.

Очень интересуют электронные версии которых у меня нет, если таковые имеются - напишите.

Электронные версии современных книг это такая тема... скользкая, короче. По Кунце наверное, сам знаешь. Хотя "Памятку хмелевода" Юрий вон выложил полностью, хотя она формально уже не в СССР издана ))

Паша, у меня немного есть книг. Скажем, Витта есть оригинал, я его частями уже выкладывал. Надо целиком оцифровать. Вернусь из Перми - займусь.

Ну вот, пожалуй теперь свел все данные о книгах в одном файле (обновите страницу в браузере, чтобы увидеть обновления).

Добавил 3 книги по технологиям брожения (не только пивного).

Подредактировал несколько pdf файлов (их можно скачать), в частности:

в файле что сам когда делал - "Катехизис пивоваренной практики" повернул текст на 90 градусов и так сохранил.

В "Обзоре различных отраслей мануфактурной промышленности России. Том 3" оставил только часть 1 - Пивоварение (и медоварение), остальное удалил.

В "Указателе фабрик и заводов Европейской России и царства Польского" оставил только общие сведения, дрожжевые, солодовенные и пивоваренные производства. Остальное поудалял.

Сегодня съездил в Химки и пролистал следующие книги:

Схема технологического процесса пивоварения.
Наркомпищепром УССР. Главное управление пивоваренной промышленности. Центральная химическая лаборатория. Киев 1940. 72 стр. Формат обычный.

Схема технологического процесса пивоварения.
издание второе.
Министерство вкусовой промышленности УССР. Главное управление пивоваренной промышленности. Центральная химическая лаборатория. Киев 1948.
148 стр. Формат обычный.

Мальцев Петр Михайлович.
Новое в Технологии пивоварения и основные технологические факторы влияющие на выход и качество пива.
Всесоюзное научное инженерно-техническое общество пищевой промышленности.
Институт усовершенствования и подготовки ИТР. Украинский филиал.
Киев 1948 г. 36 стр.

Булгаков Николай Иванович.

Основные положения технологического процесса производстве солода и пива.

Министерство вкусовой промышленности СССР Главпиво
Москва. Пищепромиздат, 1947 г. 60 стр.
Утверждено Главным управлением пивоваренной промышленности МВП СССР в качестве руководства для ведения технологического процесса на пивоваренных заводах.
бесплатно.

Мальцев Петр Михайлович.
Технология пивоваренного производства.
Москва, Ленинград, Пищепромиздат, 1940 г. 488 стр.
Утвержден учебно-методическим советом ГУУЗ Наркомпищпрома СССР в качестве учебника для вузов.
цена 24 р.

Мальцев Петр Михайлович.
Технология и оборудование пивоваренного производства.
Москва, Пищепромиздат, 1948 г. 652 стр.
Допущено Министерством высшего образовния СССР в качестве учебника для вузов пищевой промышленности.
Цена 21 р. 60 к.

Из интересного: до войны, на Украине был весьма распространен сорт "Киевское" - с соложенной пшеницей. Уже в 40-м активно использовали опыт Львовского завода (только присоединенного к СССР). Рассматриваются сорта Баварское, Экспорт и Портер (который имел плотность 23% и сбраживался именно как лагер). "Столичное" разработано в 1939 году и имело тогда плотность 19% (после войны - 23%), кроме него было разработано пиво "Московское высший сорт" - 18%. "Полярное" судя по всему клон "Московского".

Интересный пассаж показывающий, что "Жигулевское" пиво совсем не то, что "Рижское" и "Московское":

Паша, а это какого года пассаж? Я могу только предположить, что видоизменилось Жигулёвское лишь после войны.

Эта цитата из Мальцева, она в несколько разных вариантах присутствует по-моему во всех трех книгах приведенных выше (1940-го и 1948-го года).

Кстати возникла мысль (но на уровне "измышления" подсказанная Свешниковым) - в СССР светлый солод хреновый выходил, поэтому упор делали на более темный - "венский", отсюда распространение Венского, а после переименования в жигулевский солод - Жигулевского пива. Это пиво стало основным в СССР, а значит основная часть солода в СССР была типа жигулевского (венского).

А как раз перевод Жигулевского на чисто светлый солод - это уже дело недалекого прошлого, в последних ГОСТах на солод, уже нет такого "жигулевского" солода, есть только светлый и темный. Вот тогда "Жигулевское" и окончательно перестало быть венским...

А вот когда именно Жигулёвское перешло на рельсы светлого?

Надо поизучать ГОСТы на солод, когда вместо 3-х сортов стало 2.

В "Технологической инструкции по производству солода и пива" 1964-го года уже ничего не говорится про "жигулевский солод", но в "Технологии сортового пива" 1973-го всегда отмечается "солод промежуточной цветности".

Если смотреть ГОСТы, то цветность для "Жигулевского":

ОСТ 38, ГОСТ 46 и 53: 1-2

РСТ 61, ГОСТ 69 - 0,8-2

ГОСТ 78 - 0,6-2

То есть верхняя граница сохраняется, а нижняя все более и более приближается к чисто светлому (для "Рижского" 0,5-1).

Очевидно переход на светлый солод - это все таки 60-е годы. Хотя падение цветности в 60-е можно еще объяснить широчайшим применением несоложенки в Жигулевском, а вот еще большее падение после ГОСТа 78 - очевидно именно применением только светлого солода.

а толк, кроме ретродрочинга, от этих книг есть? сейчас. как я понимаю, всё совершенно по другому делается. Вот я читал по дней 10 брожения и перу недель и более дображивания. такое бывает вообще на крупном производстве? неделя!  

Ну я бы не стал так преувеличивать (вернее преуменьшать ;-) время дображивания (дображивания, не брожения) на современных заводах. Но вот как раз просмотр учебников по пивоварению за разные десятилетия и показывает как менялась технология. Сначала робкие упоминания о способе Натана, потом краткий обзор перспективных ЦКТ, потом практически весь раздел брожения - о ЦКТ.

В данном случае это просто исторический экскурс развития пивоварения в России с точки зрения издания книг о пивоварении. Видно откуда черпались знания, видно как эти знания перерабатывались и как их пытались донести до работников пивоваренной отрасли.

Мне лично, больше всего интересно а какое пиво варили, а вот тут информации очень мало, приходится пересмотреть много томов чтобы найти хоть что-то о конкретных сортах, а не о пиве вообще. Ведь кажется, ну что такое "Жигулевское"? - всем известная "моча", однако чем больше смотришь на этот сорт в ретроспективе тем более удивительные факты узнаешь. И история пивоварения в СССР до сих пор по большей части белое пятно.

Вот меня очень заинтересовали люди стоящие у истоков советского пивоварения - Булгаков, Веселов, Мальцев - а где о них найти информацию? Это про всяких министров - Бадаева, Зотова - пожалуйста...

48 часов на дображивание на одном из небезызвестных заводов. Мне вот тоже интересно, сколько в других местах дображивает пиво и является ли это коммерческой тайной?

RSS

© 2019   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования